Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Ready To Drink Kopi Decaf dengan Penambahan Sari Jeruk Lemon Dan Serai

Abstract

Kandungan kafein pada biji kopi berbeda-beda, kopi arabika mengandung 0,4 - 2,4% kafein berdasarkan berat kering total sedangkan kopi robusta mengandung 1 – 2% kafein dan asam organik 0,4 persen. Kandungan kafein yang tinggi dalam kopi biasa menjadi perhatian bagi kelompok sensitif seperti penderita hipertensi atau gangguan tidur sehingga menuntut penggunaan kopi rendah kafein (decaf) yang lebih aman. Penambahan sari jeruk lemon dan serai menjadi inovasi yang menarik untuk memberikan kontribusi pada citarasa dan aspek kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik serta menentukan formulasi terbaik pada variasi minuman kopi decaf ready to drink dengan penambahan sari jeruk lemon dan serai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dengan 3 faktor yaitu jenis kopi, konsentrasi jeruk lemon, dan konsentrasi serai. Tahapan penelitian ini diawali dengan melakukan studi literatur dan juga studi pendahuluan. Langkah selanjutnya ialah melakukan pembuatan minuman kopi rendah kafein ready to drink dengan penambahan jeruk lemon dan serai dengan berbagai variasi perlakuan. Minuman kopi rendah kafein ready to drink dilanjutkan untuk diuji beberapa parameter yakni warna, pH, TPT, vitamin C, antioksidan, kadar kafein, dan uji organoleptik. Setelah didapatkan data analisis selanjutnya yaitu dapat dilakukan pengolahan data untuk pembahasan serta bisa memperoleh kesimpulan dan saran untuk kedepannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman kopi decaf ready to drink memiliki kisaran warna lightness 52,60 hingga 62,17, nilai pH 3,63 – 4,26 (asam ringan), nilai TPT 1,93 – 3,10 ̊Brix, aktivitas antioksidan 93,1 – 95,22 %inhibisi, kadar vitamin C 0,42 – 1,002 mg/L, dan kadar kafein 0,00316 – 0,00836%. Hasil pengolahan data dihasilkan bahwa pada jenis kopi berpengaruh signifikan terhadap warna, pH, TPT, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan kadar kafein. Konsentrasi jeruk lemon berpengaruh signifikan terhadap warna, pH, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan kadar kafein. Konsentrasi serai berpengaruh signifikan terhadap pH, aktivitas antioksidan, dan kadar kafein. Kombinasi ABC berpengaruh nyata terhadap TPT, vitamin C, kafein dan aroma.