Analisis Kandungan Protein dan Zat Besi (Fe) Nugget Bandeng Substitusi Tepung Edamame sebagai PMT Pangan Lokal (Alternatif Makanan Selingan dalam Upaya Pencegahan Stunting)

Abstract

Stunting merupakan salah satu permasalahan gizi yang masih menjadi perhatian di Indonesia dan berkaitan dengan rendahnya asupan protein serta zat besi pada balita. Pemanfaatan pangan lokal seperti ikan bandeng dan edamame berpotensi menjadi alternatif dalam pengembangan produk Pemberian Makanan Tambahan (PMT) yang kaya protein dan zat besi. Ikan bandeng merupakan sumber protein hewani dan zat besi, sedangkan edamame merupakan kacang-kacangan dengan kandungan protein dan zat besi yang relatif tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan kandungan protein, zat besi, serta melakukan uji organoleptik pada produk nugget ikan bandeng substitusi tepung edamame sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30%. Penelitian ini menggunakan metode quasi experimental dengan 4 taraf perlakuan substitusi tepung edamame terhadap tepung terigu, yaitu X0 (0%), X1 (10%), X2 (20%), dan X3 (30%). Analisis kandungan protein dilakukan menggunakan metode Kjeldahl, sedangkan analisis kandungan zat besi menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Uji daya terima dilakukan terhadap 30 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Uji daya terima dilakukan menggunakan metode hedonic scale test terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data kandungan protein dan zat besi dianalisis menggunakan One Way ANOVA, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman dan dilanjutkan uji Wilcoxon Sign Rank. Penentuan formulasi terbaik dilakukan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein tertinggi diperoleh pada perlakuan X2 sebesar 17,456 g/100 g, sedangkan kandungan zat besi tertinggi diperoleh pada perlakuan X1 sebesar 2,580 mg/100 g. Hasil uji One Way ANOVA menunjukkan bahwa substitusi tepung edamame tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kandungan protein maupun zat besi (p>0,05). Pada uji daya terima, seluruh perlakuan dapat diterima oleh panelis dengan nilai rata rata >3. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa parameter warna, aroma, dan rasa tidak berbeda signifikan antar perlakuan (p>0,05), sedangkan parameter tekstur menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05) pada perlakuan X1 dan X3. Berdasarkan analisis Multiple Preference Evaluation (MPE), formulasi terbaik adalah perlakuan substitusi tepung edamame 10% dengan total skor 350 karena memiliki skor penilaian antara kandungan protein, zat besi, dan karakteristik sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, serta tekstur paling tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan tingkat substitusi tepung edamame hingga 30% tidak diikuti oleh peningkatan kualitas produk secara konsisten. Kandungan protein dan zat besi tidak mengalami peningkatan yang signifikan, bahkan pada beberapa parameter organoleptik terjadi kecenderungan penurunan tingkat penerimaan panelis seiring meningkatnya jumlah tepung edamame yang ditambahkan. Oleh karena itu, substitusi tepung edamame sebesar 10% merupakan tingkat substitusi yang paling optimal pada penelitian ini. Masyarakat disarankan untuk menerapkan pola makan yang beragam dan seimbang serta memperhatikan kombinasi bahan pangan yang dikonsumsi guna mendukung penyerapan protein dan zat besi secara optimal. Konsumsi sumber zat besi sebaiknya diimbangi dengan pangan yang dapat meningkatkan penyerapannya dan tidak berlebihan mengonsumsi pangan yang mengandung senyawa penghambat penyerapan zat gizi, seperti fitat. Selain itu, penelitian selanjutnya disarankan untuk mengeksplorasi penggunaan bahan baku alternatif maupun penggunaan bahan secara tunggal dalam pengembangan produk pangan sehingga kontribusi masing-masing bahan terhadap kandungan gizi produk dapat dievaluasi secara lebih jelas.