Karakteristik Tapioka Terfotooksidasi dan Aplikasinya pada Stik Kelor

Abstract

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan produk camilan berbentuk stik, namun kandungan gluten di dalamnya menjadi keterbatasan bagi konsumen dengan intoleransi gluten. Salah satu alternatif bebas gluten yang berpotensi digunakan adalah pati tapioka. Namun, pati tapioka native memiliki sifat fungsional yang terbatas sehingga diperlukan proses modifikasi untuk meningkatkan kinerjanya. Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi pati tapioka melalui proses fotooksidasi menggunakan hidrogen peroksida (H₂O₂) dan sinar UV-C serta mengevaluasi karakteristik fungsionalnya dan aplikasinya pada pembuatan stik kelor bebas gluten. Penelitian dilakukan dengan variasi konsentrasi pati (20% dan 40%) dan lama waktu fotooksidasi (15, 30, dan 45 menit). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, swelling power, solubility, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), kadar amilosa dan amilopektin, gugus karbonil dan karboksil, serta residu H₂O₂. Selanjutnya, pati terfotooksidasi diaplikasikan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan stik kelor dan diuji karakteristik fisiknya melalui uji hardness. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fotooksidasi dan konsentrasi pati berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter fungsional pati. Proses fotooksidasi meningkatkan swelling power, solubility, dan WHC, serta membentuk gugus karbonil dan karboksil sebagai indikator terjadinya oksidasi pati, sementara nilai OHC dan kadar amilosa menurun dibandingkan pati native. Residu H₂O₂ pada seluruh perlakuan berada di bawah batas aman pangan. Perlakuan konsentrasi pati 20% dengan waktu fotooksidasi 15 menit menghasilkan sifat fungsional terbaik dan dipilih untuk aplikasi sebagai bahan pembuatan stik kelor. Pada pembuatan stik kelor, penggunaan pati tapioka terfotooksidasi menghasilkan nilai hardness lebih tinggi dibandingkan stik berbahan tepung terigu dan tapioka native. Secara keseluruhan, pati tapioka terfotooksidasi berpotensi digunakan sebagai bahan baku bebas gluten dengan karakteristik fungsional dan fisik yang baik untuk aplikasi produk stik kelor.