Karakterisasi Ekstrak Kolagen Ceker Ayam Menggunakan Kombinasi Enzim Papain dan Calotropin

Abstract

Kolagen adalah senyawa makromolekul protein yang tersusun dari struktur triple helix berupa asam amino glisin, prolin, dan hidroksiprolin secara berulang. Beberapa manfaat kolagen antara lain mampu meningkatkan kelembaban kulit, mencegah keriput dan penuaan, mudah diserap dalam tubuh, memiliki antigenisitas rendah, afinitas air tinggi, biocompatible, dan biodegradable. Kolagen banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan seperti produk minuman fungsional. Ceker ayam menjadi sumber kolagen yang potensial karena ketersediaannya melimpah namun belum dimanfaatkan secara optimal. Ekstraksi kolagen ceker ayam dengan metode enzimatis dapat menghasilkan nilai gizi dan sifat fungsional yang baik. Kombinasi dua jenis protease yaitu enzim papain dan calotropin diharapkan menghasilkan korelasi yang baik dan meningkatkan kinerja enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio konsentrasi enzim papain dan calotropin terhadap karakteristik kolagen ceker ayam. Karakteristik yang didapatkan akan digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik dari rasio konsentrasi enzim papain dan calotropin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan variasi rasio enzim papain dan calotropin 100:0, 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80, dan 0:100 (%, v/v). Ekstrak kolagen ceker ayam dianalisis aktivitas enzim, rendemen, nilai pH, daya ikat air/water holding capacity, daya ikat minyak/oil holding capacity, viskositas, kelarutan kolagen, uji efektivitas, dan gugus fungsi kolagen. Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio konsentrasi enzim papain dan calotropin berpengaruh nyata terhadap karakteristik ekstrak kolagen ceker ayam di antaranya yaitu rendemen, nilai pH, daya ikat air, daya ikat minyak, viskositas, dan kelarutan kolagen. Ekstrak kolagen ceker ayam terbaik ditunjukkan pada konsentrasi enzim calotropin 100% dengan nilai rendemen sebesar 9,15%, pH 6,73, daya ikat air sebesar 0,35 g/g, daya ikat minyak sebesar 2,89 g/g, viskositas sebesar 2,14 cps, dan kelarutan kolagen sebesar 85,99%. Satu perlakuan dengan kombinasi enzim papain dan calotropin (20%:80%) dianalisis gugus fungsinya untuk membuktikan keaslian kolagen. Perlakuan tersebut memiliki nilai efektivitas sebesar 0,67 atau tertinggi kedua setelah perlakuan calotropin 100%. Hasil spektra Fourier Transform Infrared (FTIR) menunjukkan puncak serapan Amida A, B, I, II, dan III secara berturut-turut pada bilangan gelombang 3306,15; 2934,89; 1642,72; 1534,55; dan 1241,15. Kelima puncak serapan amida yang terdeteksi pada bilangan gelombang di atas telah mengindikasikan adanya gugus fungsi khas yang dimiliki kolagen.