Analisis Total Fenolik dan Uji Daya Terima Biskuit Substitusi Tepung Biji Kurma (Phoenix Dactylifera L.) Sebagai Camilan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2

Abstract

Diabetes melitus (DM) merupakan penyakit metabolik kronis yang ditandai oleh peningkatan kadar glukosa darah akibat gangguan sekresi insulin, resistensi insulin, atau keduanya. DM tipe 2 merupakan jenis diabetes yang paling banyak ditemukan dan mencakup sekitar 90% dari seluruh kasus DM di dunia. Prevalensi DM tipe 2 yang terus meningkat serta pentingnya pemilihan makanan selingan yang lebih sehat mendorong pengembangan produk pangan fungsional, salah satunya biskuit substitusi tepung biji kurma. Biji kurma diketahui mengandung senyawa fenolik yang berpotensi mendukung pencegahan penyakit degeneratif seperti diabetes melitus. Penelitian ini menggunakan formulasi substitusi tepung biji kurma pada biskuit dengan empat perlakuan, yaitu X0 (0%), X1 (25%), X2 (30%), dan X3 (35%). Penelitian bertujuan mengetahui perbedaan variasi formulasi substitusi tepung biji kurma terhadap kadar total fenolik dan daya terima biskuit, serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan kadar total fenolik dan uji organoleptik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan jenis quasi experiment menggunakan desain non-equivalent post-test control group design. Produksi tepung biji kurma dan biskuit substitusi tepung biji kurma dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Terpadu Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember, pengujian kadar total fenolik dilakukan di Laboratorium Terpadu (UPA PL2T) Universitas Jember, dan uji daya terima dilakukan pada kegiatan Posbindu Puskesmas Sumbersari. Penelitian diawali dengan pembuatan tepung biji kurma, kemudian dilanjutkan pembuatan biskuit substitusi tepung biji kurma melalui tahap pencampuran bahan, pencetakan adonan, dan pemanggangan dalam oven. Variasi substitusi tepung biji kurma (0%, 25%, 30%, dan 35%) diuji kadar total fenoliknya menggunakan metode Folin-Ciocalteu, sedangkan daya terima dinilai menggunakan Hedonic Scale Test terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis data dilakukan menggunakan One Way ANOVA dan uji lanjut Tukey untuk kadar total fenolik, serta uji Friedman dan Wilcoxon untuk data organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar total fenolik meningkat seiring bertambahnya konsentrasi tepung biji kurma, yaitu dari 0,4181 ± 0,01 mg GAE/g pada X0 menjadi 1,7252 ± 0,01 mg GAE/g pada X3. Analisis statistik menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar total fenolik serta daya terima warna, aroma, rasa, dan tekstur antar variasi formulasi biskuit. Peningkatan kadar total fenolik berkaitan dengan kandungan senyawa fenolik pada tepung biji kurma dan proses pemanggangan yang mendukung pelepasan senyawa fenolik. Semakin tinggi konsentrasi tepung biji kurma, warna biskuit cenderung lebih gelap, aroma khas biji kurma semakin kuat, rasa menjadi lebih khas, dan tekstur lebih keras sehingga memengaruhi tingkat kesukaan panelis. Formulasi terbaik berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) adalah X1 dengan substitusi tepung biji kurma sebesar 25%, dengan rekomendasi konsumsi 3–4 keping biskuit per hari dan biaya sebesar Rp5.836,83–Rp7.782,44 per sajian.