Karakteristik Fisik, Kimia, Sensori dan Kelayakan Usaha Permen Jeli Kulit Nanas dengan Variasi Gula dan Agar-Agar

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil nanas terbesar dengan urutan kelima di dunia. Tingginya produksi nanas meningkatkan jumlah penumpukan limbah kulit nanas yang terbuang. Padahal kulit buah nanas memiliki kandungan berupa pektin yang dapat menjadi pembentuk gel. Kulit nanas akan bernilai lebih apabila dilakukan pengolahan lebih lanjut yaitu dengan pembuatan permen jeli. Kulit nanas memiliki kadar metoksil yang cukup tinggi. Akan tetapi, pektin pada kulit nanas memiliki kelemahan pada kandngan kadar galakturonat yang rendah. Oleh karena itu dalam pembuatan permen jeli kulit nanas diperlukan adanya bahan pembentuk gel lain berupa agar-agar. Dalam pembuatan permen jeli juga diperlukan adanya bahan pembentuk gel lain yaitu gula. Penambahan gula akan berpengaruh terhadap kenampakan, aroma, tekstur dan rasa. Gula yang ditambahkan pada permen jeli tidak boleh terlalu tinggi ataupun rendah. Permen jeli merupakan salah satu jenis permen lunak dengan tekstur yang khas yaitu kenyal. Pemanfaatan kulit nanas sebagai permen jeli akan menjadi alternatif dan potensi untuk meningkatkan nilai ekonomi.