Karakteristik Fruit Leather Pisang Mas Kirana (Musa acuminata) dengan Variasi Konsentrasi Bubuk Rosella (Hibiscus sabdariffa) dan Karagenan

Abstract

Pisang Mas Kirana merupakan salah satu varietas pisang unggulan dari Kabupaten Lumajang yang berpotensi dikembangkan menjadi produk olahan bernilai tambah. Namun, pisang memiliki umur simpan yang relatif pendek karena kandungan air yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan dan browning enzimatis setelah panen. Salah satu alternatif pengolahannya adalah menjadi fruit leather, yaitu produk olahan berbahan dasar puree buah yang dikeringkan hingga berbentuk lembaran tipis dengan tekstur kenyal dan daya simpan yang lebih lama. Akan tetapi, fruit leather berbasis pisang masih memiliki kendala berupa tekstur yang kurang elastis dan warna yang kurang menarik akibat browning. Penambahan karagenan sebagai bahan pembentuk gel dan bubuk bunga rosella sebagai pewarna alami menjadi salah satu upaya untuk mengatasi permasalahan tersebut. Karagenan berfungsi memperbaiki tekstur, sedangkan bubuk rosella mengandung pigmen antosianin yang memberikan warna merah keunguan dan berperan sebagai antioksidan. Meskipun telah banyak diteliti secara terpisah, kajian kombinasi karagenan dan rosella pada fruit leather pisang Mas Kirana masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi bubuk rosella dan karagenan terhadap karakteristik fisik (kuat tarik, elongasi, dan warna), aktivitas antioksidan, serta sifat sensoris fruit leather pisang Mas Kirana dengan penambahan bubuk rosella dan karagenan.