Karakteristik Susu Tempe Kedelai Lokal Varietas Grobogan (Glycine Max L.) dengan Penambahan Ekstrak Stroberi (Fragaria X Ananassa) dan Carboxymethyl Cellulose

Abstract

Kedelai merupakan sumber protein nabati utama di Indonesia yang umumnya diolah menjadi tempe melalui fermentasi oleh *Rhizopus* sp. Susu tempe kedelai, sebuah minuman fungsional yang diperoleh dari ekstraksi tempe menggunakan varietas kedelai lokal Grobogan, memiliki nilai gizi tinggi namun menghadapi dua tantangan utama: aroma fermentasi yang kurang disukai dan stabilitas fisik yang rendah selama penyimpanan. Ekstrak stroberi ditambahkan untuk menutupi aroma fermentasi dan meningkatkan nilai fungsional melalui kandungan antioksidan alaminya, sedangkan *Carboxymethyl Cellulose* (CMC) ditambahkan untuk meningkatkan viskositas dan menstabilkan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak stroberi dan CMC terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori susu tempe kedelai serta menentukan perlakuan terbaik. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan tiga ulangan digunakan dalam penelitian ini, yang mencakup faktor konsentrasi ekstrak stroberi (10%, 15%, 20%, 25% v/v) dan konsentrasi CMC (0%, 0,1%, 0,25% b/v), sehingga menghasilkan dua belas kombinasi perlakuan ditambah satu kontrol yang tidak disertakan dalam analisis statistik. Karakteristik fisik (viskositas, stabilitas, total padatan terlarut, dan warna L*, a*, b*), karakteristik kimia (pH, kadar protein, total polifenol, dan aktivitas antioksidan melalui metode DPPH), serta karakteristik sensori (skor hedonik untuk warna, aroma, rasa, kekentalan, dan penerimaan keseluruhan) dievaluasi masing-masing menggunakan ANOVA dua arah dengan uji Duncan, uji Chi-Square, dan indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak stroberi dan CMC berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap sebagian besar parameter, kecuali pengaruh CMC terhadap total polifenol serta pengaruh interaksi terhadap pH, kadar protein, dan total polifenol. Perlakuan terbaik, A4B3 (ekstrak stroberi 25%; CMC 0,25%), menghasilkan viskositas 35,52 cP, stabilitas 84,75%, total padatan terlarut 9,73 °Brix, nilai L* 54,47, nilai a* 3,56, nilai b* 1,57, pH 4,79, kadar protein 2,45%, total kandungan polifenol 2,63 mg GAE/g, aktivitas antioksidan 52,24%, serta skor hedonik 4,08 untuk warna, 3,72 untuk aroma, 3,92 untuk rasa, 3,72 untuk kekentalan, dan 3,68 untuk penerimaan keseluruhan.