Pengaruh Lama Pemeraman Terhadap Kualitas Fisik-Kimia Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Kering Fermentasi dan Non-Fermentasi

Abstract

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena menjadi bahan baku utama dalam industri olahan cokelat. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (2024), pada tahun 2023 tata kelola kakao di Indonesia masih didominasi oleh perkebunan rakyat, baik dari sisi luas areal maupun produksi. Perkebunan rakyat menguasai sekitar 1,39 juta hektare atau 99,64% dari total luas areal perkebunan kakao nasional. Sementara itu, perkebunan besar swasta hanya mencakup 4.776 hektar (0,34%), dan perkebunan besar negara sekitar 228 hektare (0,02%). Dominasi tersebut juga tercermin pada hasil produksi, dimana dari total produksi nasional sekitar 632,12 ribu ton biji kakao. Perkebunan rakyat menyumbang sekitar 631,35 ribu ton atau 99,88%, sedangkan perkebunan besar swasta menghasilkan 740 ton (0,12%) dan perkebunan besar negara hanya 27 ton (0,004%). Meskipun Indonesia termasuk dalam negara penting penghasil kakao, tetapi masih terdapat permasalahan terkait mutu dan kualitas hasil yang menjadi kendala dalam meningkatkan daya saing kakao Indonesia di pasar internasional (Ariningsih et al., 2021). Fermentasi merupakan proses krusial yang berperan dalam pembentukan citarasa khas cokelat (Susanto et al., 2024). Proses fermentasi merupakan langkah utama dalam meningkatkan cita rasa, mengurangi rasa pahit, dan memperbaiki warna biji. Namun, di Indonesia hanya sekitar 5–6% biji kakao melalui proses fermentasi. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan, fasilitas, dan skala produksi petani yang masih kecil (Chandra & Maulida, 2025). Pernyataan tersebut juga didukung oleh hasil penelitian Hariyati et al. (2023), bahwa petani di Desa Jambewangi, Kecamatan Sempu, Kabupaten Banyuwangi pada praktiknya masih enggan melakukan fermentasi karena alasan keterbatasan pengetahuan, waktu, biaya, maupun minimnya selisih harga antara kakao fermentasi dan non-fermentasi. Akibatnya, banyak biji kakao dijual dalam kondisi non-fermentasi dengan mutu yang lebih rendah.