Karakteristik Fisik dan Organoleptik Bubuk Kopi Hasil Sangarai dari Berbagai Tingkat Suhu dan Lama Sangrai Kopi Luwak Robusta In Vitro

Abstract

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Mutu biji kopi sangat bergantung kepada proses penanganan pasca panen, dengan penanganan pascapanen yang tepat disetiap prosesnya, mutu kopi bisa ditingkatkan. Salah satu proses penanganan pasca panen yang sangat penting yaitu pada proses penyangraian, dimana terjadi perubahan tingkat kadar air dan keasaman serta pengembangan aroma dan cita rasa kopi yang tergantung dari suhu dan lama penyangraian. Kopi instan yang beredar dipasaran Indonesia merupakan jenis kopi robusta karena memiliki rendemen hasil ekstraksi dan body yang lebih tinggi, namun aroma dan citarasanya lebih rendah dibandingkan kopi arabika. Usaha meningkatkan mutu kopi robusta telah banyak dilakukan, salah satunya adalah produksi kopi luwak dengan proses fermentasi in vitro (diluar pencernaan hewan luwak) menggunakan ragi / kultur kering. Pengolahan kopi berperan penting dalam menentukan kualitas dan citarasa kopi (Rahardjo, 2012). Komponen flavor dan citarasa kopi juga dipengaruhi lamanya proses penyangraian. Setiap tingkat penyangraian menghasilkan citarasa yang berbeda pula. Sehingga, jika perbedaan jenis tingkat penyangraian ini dipadukan dimungkinkan akan menghasilkan kualitas flavor yang baik dengan cita rasa yang diinginkan oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik kopi bubuk dengan berbagai kombinasi suhu dan lama sangrai kopi luwak artificial dengan parameter penguji meliputi uji organoleptik oleh panelis terlatih, uji kesukaan untuk panelis tidak terlatih dan penguji pH dan warna kopi bubuk sebagai data pendukung tingkat kesukaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyangraian kopi dengan berbagai kombinasi suhu dan lama sangrai akan menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik pada biji kopi tersebut. Berdasarkan uji cuptest dan uji kesukaan (hedonik) dari lima perlakuan, kopi yang paling disukai yaitu sampel P1 dengan suhu penyangraian 160oC selama 60 menit, sedangkan untuk warna yang diperoleh dari kelima sampel yaitu sama, hal ini sesuai dengan yang diinginkan, yaitu dengan perbedaan suhu dan lama sangrai yang digunakan warna kopi yang dihasilkan hampir sama.