Penggunaan Tepung Beras Termodifikasi Heat Moisture Temperature (HMT) dan Tepung Umbi Talas dalam Produksi Bihun Tinggi Serat

Abstract

Bihun merupakan salah satu olahan mie yang terbuat dari tepung beras, berwarna putih dan mudah patah ketika kering, memiliki tekstur yang kenyal elastis, dan sering dipadukan dengan bahan lain sebagai alternatif sumber karbohidrat oleh masyarakat untuk dikonsumsi. Namun, bihun cenderung memiliki kandungan serat yang rendah sehingga menurunkan sifat fungsional yang terkandung. Teknologi modifikasi HMT (Heat Moisture Temperature) merupakan salah satu cara yang digunakan untuk meningkatkan kandungan serat tepung beras yang merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bihun. Selain meningkatkan serat, medote modifikasi tersebut juga dipilih untuk memperbaiki karakteristik bihun yang dihasilkan, khusus nya pada daya tahan patah dan cooking loss. Alternatif solusi lain berupa substitusi tepung beras HMT dan tepung umbi talas juga menjadi parameter perbandingan untuk mengetahui kandungan serat terbaik yang diperoleh. Tepung umbi talas dipilih karena mengandung serat yang cukup banyak dibandingkan dengan tepung sejenis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik bihun yang dihasilkan yaitu: daya rehidrasi; cooking loss; daya tahan patah dan warna dan juga mengetahui karakteristik kimia berupa: kadar air; kadar abu dan serat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 1 faktor yaitu perbedaan jenis tepung (tepung beras termodifikasi HMT dan tepung talas). Penentuan tepung berdasarkan formula (100:0; 75:25; 50:50; 25:75; dan 0:100). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Bihun dengan perlakuan formula terbaik diperoleh berdasarkan uji efektivitas pada setiap parameter, khususnya daya tahan patah, cooking loss dan serat. Hasil penelitian menunjukkan bihun yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar abu yang masih sesuai dengan standar mutu SNI, dengan kadar abu cenderung meningkat seiring penambahan tepung umbi talas. Daya rehidrasi menurun pada seiring penambahan tepung umbi talas. Sementara itu, nilai cooking loss menurun pada formula dengan tepung termodifikasi, menandakan kestabilan produk yang lebih baik selama proses pemasakan. Daya tahan patah tertinggi ditemukan pada formula dengan tepung beras kontrol dan tepung beras HMT, menunjukkan struktur yang lebih kuat dibandingkan dengan bihun substitusi tepung umbi talas. Warna bihun dipengaruhi oleh jenis tepung, dimana penambahan talas dan tepung beras termodifikasi HMT menurunkan nilai kecerahan (L) dan meningkatkan warna kekuningan (b). Kandungan serat bihun meningkat dengan penggunaan substitusi tepung beras HMT dan tepung umbi talas. Secara keseluruhan, formula dengan kombinasi tepung termodifikasi dan talas memberikan karakteristik fisik-kimia bihun yang lebih fungsional.