Karakteristik Fisikokimia dan Citarasa Kopi Robusta Lereng Raung dan Argopuro dengan Variasi Suhu Awal Penyangraian

Abstract

Kopi robusta merupakan komoditas unggul di Kabupaten Jember dengan produksi mencapai 11.000 ton per tahun (BPS, 2022). Suplai kopi terbesar di Kabupaten Jember berasal dari Lereng Argopuro dan Lereng Raung. Kopi dari kedua wilayah ini memiliki karakteristik unik yang dipengaruhi oleh perbedaan topografi dan budaya budidaya petani setempat. Karakteristik dasar robusta sendiri cenderung memiliki kandungan kafein tinggi, rasa lebih pahit, aroma kuat, dan tingkat keasaman yang rendah. Lingkungan Jember pada ketinggian 400–800 mdpl sangat ideal untuk mendukung pertumbuhan optimal tanaman ini. Namun, tantangan utama yang dihadapi petani saat ini adalah rendahnya mutu produk akibat keterbatasan pengetahuan dan minimnya adopsi teknologi pasca-panen, yang juga dipicu oleh mahalnya harga mesin pengolahan. Salah satu tahapan pasca-panen yang paling krusial dalam menentukan mutu akhir kopi adalah proses penyangraian (roasting). Dalam praktiknya, suhu awal penyangraian (charging temperature) merupakan faktor penting yang sering diabaikan, padahal aspek ini berpengaruh signifikan terhadap pembentukan flavor dan aftertaste kopi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menentukan perlakuan suhu awal penyangraian terbaik serta mengetahui pengaruh perbedaan asal biji kopi Lereng Argopuro dan Lereng Raung terhadap karakteristik fisikokimia dan citarasa yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh suhu awal pernyangraian yang berbeda terhadap sifat fisikokimia dan hasil cupping test kopi robusta lereng Raung dan Argopuro serta menganalisis suhu awal penyangraian terbaik. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Langsung. Faktor pada penelitian ini yaitu biji kopi lereng Argopuro dengan tiga variasi suhu awal penyangraian (160°C,180°C,200°C), dan biji kopi lereng Raung dengan tiga variasi suhu awal penyangraian (160°C,180°C,200°C). Analisis data statistik yang digunakan adalah ANOVA dua arah, dilanjutkan uji Duncan, dan uji skoring. Biji kopi sangrai yang diperoleh kemudian dilakukan pengukuran parameter warna (L), kadar air, kadar abu, pH dan citarasa dengan cupping test. Hasil karakteristik kopi robusta lereng Raung dan Argopuro menghasilkan nilai warna (L) berkisar antara 39,82-41,83. Nilai kadar air berkisar 3,62-5,49. Nilai kadar abu berkisar 4,58-4,78. Nilai pH berkisar 5,69-6,26. Nilai flavor berkisar 6,25-7. Nilai fragrance berkisar 6,58-6,75. Nilai aftertaste berkisar 6,33-7. Nilai acidity berkisar 6-6,5. Nilai bitter/sweet berkisar 6,42-7,08. Nilai mouthfeel berkisar 6,83-7,5. Nilai balance berkisar 6,42-6,83. Nilai overall berkisar 6,42-7. Suhu awal penyangraian yang berbeda pada biji kopi robusta lereng Raung dan Argopuro berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna, kadar air, pH, dan citarasa kecuali pada kadar abu dan fragrance. Berdasarkan uji skoring diperoleh suhu awal penyangraian terbaik pada biji kopi robusta lereng Raung dan Argopuro adalah 180°C.