Analisa Kadar Kafein dan Cita Rasa Kopi Robusta Fermentasi Anaerob Dengan Penambahan Nanas (Studi Kasus Bumdesma Raisa Bondowoso)

Abstract

Kopi Robusta merupakan komoditas unggulan Indonesia yang memiliki kadar kafein relatif tinggi sehingga menghasilkan cita rasa pahit yang kuat. Tingginya kadar kafein dapat memengaruhi preferensi konsumen dan berpotensi menimbulkan efek samping jika dikonsumsi berlebihan. BUMDesMa RAISA Bondowoso menerapkan fermentasi anaerob dengan penambahan nanas yang mengandung enzim bromelain dan gula sehingga berpotensi meningkatkan aktivitas fermentasi yang dapat memengaruhi kadar kafein serta karakteristik cita rasa kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi anaerob dengan penambahan nanas terhadap kadar kafein dan cita rasa kopi Robusta yang diproduksi BUMDeSMa RAISA. Penelitian menggunakan tiga sampel kopi Robusta yaitu natural process (P1), fermentasi anaerob (P2), dan fermentasi anaerob dengan nanas (P3). Pengujian kadar kafein dilakukan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis sedangkan pengujian cita rasa dilakukan menggunakan uji organoleptik oleh 12 panelis terlatih. Parameter organoleptik yang diuji meliputi warna, aroma, sweetness, acidity, bitter, body, aftertaste, balance, dan overall. Analisis data dilakukan secara deskriptif dan statistik menggunakan uji One-Way ANOVA untuk kadar kafein serta uji Friedman untuk data organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar kafein tertinggi terdapat pada sampel P1 sebesar 2,04%, diikuti P2 sebesar 1,85%, dan terendah pada P3 sebesar 1,50%. Hasil uji One-Way ANOVA menunjukkan terdapat perbedaan signifikan antar sampel (p<0,05). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kopi fermentasi anaerob dengan penambahan nanas memiliki aroma lebih kuat, sweetness lebih tinggi, bitterness lebih rendah, serta keseimbangan cita rasa yang lebih baik dibandingkan lainnya. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa fermentasi anaerob dengan penambahan nanas berpengaruh terhadap penurunan kadar kafein dan mampu memperbaiki profil cita rasa kopi Robusta.