Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis ASAP: Uji Beda Daun dan Bunga pada Fortifikasi Ekstrak Tanaman Ketul

Abstract

Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang popular dan banyak digemari oleh masyarakat. Seiring dengan berkembangnya produk olahan pangan dan perubahan pola pikir masyarakat tentang pentingnya kesehatan, perlu adanya pemenuhan produk pangan yang bernilai fungsional salah satunya sosis asap dengan fortifikasi tanaman ketul (Bidens pilosa L). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan karakteristik fisik dan kimia antara sosis asap fortifikasi ekstrak daun ketul dengan sosis asap fortifikasi ekstrak bunga ketul. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu P1 (fortifikasi ekstrak daun ketul) dan P2 (fortifikasi ekstrak bunga ketul). Masing-masing perlakuan memiliki tingkat penambahan ekstrak 3%, 5%, dan 7% dengan 4 ulangan. Parameter yang diamati meliputi daya ikat air, water activity, warna, dan kadar serat sosis asap. Analisis data dilakukan dengan Uji T Sampel Berpasangan (Paired Sample T Test) menggunakan software Statistical Program for Social Science (SPSS) versi 25. Berdasarkan hasil uji, nilai daya ikat air sosis asap antara P1 dan P2 menunjukkan perbedaan yang signifikan (sig<0,05) pada tingkat penambahan ekstrak 3%. Nilai water activity sosis asap antara P1 dan P2 pada ketiga tingkat penambahan ekstrak tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (sig>0,05). Nilai warna sosis asap (L*, a*, b*) antara P1 dan P2 menunjukkan perbedaan yang signifikan (sig<0,05) pada beberapa tingkat penambahan ekstrak. Nilai kadar serat sosis asap antara P1 dan P2 pada tingkat penambahan ekstrak 5% dan 7% menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (sig<0,05).