Sosis Ayam Asap Fortifikasi Ekstrak Daun Ketul (Bidens Pilosa L.) : Tinjauan Kadar Abu, Kadar Air, Daya Ikat Air, Dan Water Activity (Aw)

Abstract

Sosis merupakan produk makanan yang dibuat dari daging yang dihaluskan, dicampur dengan lemak, garam, bumbu, serta bahan tambahan pangan, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong dan diproses melalui pemanasan dan pengasapan. Ketul (Bidens pilosa L.) merupakan salah satu jenis tanaman liar dan sekarang banyak tumbuh di daerah tropis mempunyai kandungan senyawa metabolit sekunder yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Sosis ayam yang difortifikasi dengan ekstrak daun ketul dapat menambah daya tarik masyarakat serta dengan penambahan ekstrak ketul (Bidens pilosa L.) sebagai pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak dan ketul dengan level yang berbeda terhadap kualitas fisikokimia pada sosis asap daging ayam. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2024-Maret 2025 bertempat di Laboratorium Agroindustri Peternakan Universitas Jember dan Laboratorium Analisa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 16 unit percobaan yang terdiri dari: P0 (tanpa ekstrak), P1 (3%), P2 (5%), dan P3 (7%) ekstrak daun ketul. Analisis data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan alat statistik yaitu SPSS dan jika berpengaruh nyata maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Mutiple Range Test (DMRT). Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah kualitas Fisikokimia yaitu kadar abu, kadar air, daya ikat air (DIA) dan water activity (aW). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun ketul tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu (p>0,05), namun berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya ikat air, dan water activity (p<0,05). Peningkatan konsentrasi ekstrak menyebabkan kenaikan kadar air dan water activity, serta penurunan daya ikat air. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 3% (P1), yang menghasilkan keseimbangan antara kandungan air, daya ikat air, dan nilai aw yang aman sesuai standar. Penambahan ekstrak daun ketul pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan kualitas sosis ayam asap tanpa menurunkan mutu fisikokimianya secara signifikan