Analisis Aktivitas Antioksidan, Serat, dan Daya Terima Kue Bagiak Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylicereus polyrhizus)

Abstract

Diabetes mellitus yang tidak terkontrol dengan baik akan menyebabkan berbagai komplikasi kronik. Salah satu upaya penaggulangannya yaitu pengaturan jadwal makan. Selain makanan utama, makanan selingan (snack) juga diperlukan dalam jadwal diet sebanyak 2-3 kali. Keterbatasan penderita diabetes mellitus dalam memilih snack terutama yang dijual bebas menjadi sangat sulit karena mayoritas mengandung gula sehingga tidak dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah banyak. Pada penderita diabetes mellitus kadar antioksidan juga menjadi lebih rendah, sehingga selain mengkonsumsi makanan dengan indeks glikemik yang rendah, juga diperlukan antioksidan lain yang berasal dari luar untuk mengatasi kerusakan oksidatif dan membantu pencegahan kompikasi klinis diabetes mellitus. Buah naga sangat banyak diminati, namun kulit buah naga jarang sekali dimanfaatkan sehingga hanya menjadi limbah begitu saja. Antosianin dari kulit buah naga memiliki kadar aktivitas antioksidan sebesar 76,71% dan memiliki kandungan serat mencapai 0,71 g /100 g dimana angka tersebut dapat lebih tinggi dibandingkan dengan serat tepung tapioka. Dalam penelitian ini peneliti tertarik untuk membuat kue bagiak sebagai makanan selingan (snack) yang menjadi salah satu jajanan khas masyarakat Banyuwangi untuk penderita diabetes mellitus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebesar 10%, 20%, dan 30% terhadap aktivitas antioksidan, kadar serat, dan daya terima kue bagiak. Penetapan proporsi tersebut mengacu pada penelitian sebelumnya tentang penambahan bubur kulit buah naga merah dalam pembuatan kukis. Terbukti bahwa ekstrak kulit buah naga merah dapat digunakan sebagai bahan subtiten tepung sebesar 10% dengan kriteria sangat suka. Aktivitas antioksidan dan kadar serat yang tertinggi terdapat pada sampel X4 (30% ekstrak kulit buah naga merah). Penelitian ini menggunakan metode True Experimental dengan rancangan Posttest-Only Design. Sampel uji aktivitas antioksidan dan kadar serat menggunakan replikasi sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 12 sampel pada masing-masing kelompok perlakuan. Sampel uji daya terima adalah 25 orang penderita diabetes mellitus yang tergabung dalam kelompok prolanis di Kinik Brawijaya Kabupaten Banyuwangi. Data hasil uji aktivitas antioksidan dan kadar serat dianalisis menggunakan uji Analisis of Varians (ANOVA) , apabila hasil uji One-Way ANOVA signifikan maka dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U Test. Data hasil uji daya terima dianalisis menggunakan non parametric Friedman Test, jika signifikan dilanjutkan dengan Wilcoxon Signed Rank Test. Hasil Penelitian menggunakan ANOVA diketahui terdapat perbedaan yang signifikan pada penambahan ekstrak kulit buah naga merah dengan proporsi 10%, 20%, dan 30% terhadap aktivitas antioksidan dan kadar serat. Aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah, masing-masing nilainya adalah 0,86% pada X0, 8,28% pada X1, 15,73% pada X2, dan 23,30% pada X3. Kadar serat pada keempat perlakuan memiliki nilai yang cenderung meningkat seiring dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah, masing-masing kadar serat pada 4 taraf perlakuan yaitu 0,31% pada X0, 2,64% pada X1, 5,66% pada X2, dan 7,89% pada X3. Berdasarkan uji hedonik, kue bagiak yang paling disukai panelis dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur adalah kue bagiak dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebesar 10% (X1). Daya terima yang meliputi rasa dan tekstur pada 4 taraf perlakuan kue bagiak secara statistik memiliki perbedaan secara signifikan, sedangkan daya terima warna dan aroma tidak berbeda secara signifikan. Perlakuan kue bagiak yang direkomendasikan adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah 10% (X1).