New Product Development Roti Tawar Tinggi Protein Menggunakan Tepung dan Sari Edamame (Glycine max (L.) Merrill)

Abstract

Jumlah konsumsi roti tawar mengalami peningkatan dari tahun 2020 hingga tahun 2022 yaitu sebesar 17,73 bungkus menjadi 18,41 bungkus/kapita/tahun (Kementerian Pertanian, 2022). Menurut USDA (2019a), roti tawar mengandung protein 9,43 g, sedangkan yang berbahan dasar gandum utuh dengan harga yang lebih tinggi mengandung protein 12,3 g. Kandungan nutrisi roti tawar khususnya protein, dapat ditingkatkan dengan substitusi bahan pangan bernilai gizi tinggi seperti pada kacang-kacangan atau legume sebagai sumber protein nabati (Gajzágó, 2017). Edamame merupakan salah satu jenis tanaman kedelai atau legume yang banyak dibudidayakan di Indonesia, khususnya pada Kabupaten Jember sebagai daerah produsen terbesar dengan produktivitas sebesar 4.456 ton pada tahun 2022 (Badan Pusat Statistik, 2023). Kedelai edamame memiliki kandungan protein lebih dari 41,3%, isoflavon sebagai antioksidan sebesar 27,02 mg/100 g, dan serat kasar 6% (Mahoussi et al., 2020; Yu et al., 2022; Widati & Iteu M. H, 2012). Edamame dapat diproses menjadi tepung dan sari sebagai bahan pensubstitusi terigu dan air pada pembuatan roti tawar untuk meningkatkan protein. Kombinasi penambahan tepung edamame dan sari edamame pada roti tawar belum pernah dilakukan sebelumnya, sehingga diperlukan formulasi yang tepat agar sifat fisik roti tidak terpengaruh secara signifikan seperti terjadi penurunan volume roti tawar. Menurut Bhol & John Don Bosco (2014), penurunan volume roti tawar dapat terjadi karena badan protein dan butiran pati dari tepung kacang-kacangan dapat mengganggu matriks gluten. Oleh karenanya, penentuan formulasi yang tepat pada penambahan tepung edamame dan sari edamame terhadap karakteristik sifat fisiko kimia roti tawar dalam hal ini sangat penting untuk dilakukan agar menghasilkan roti tawar tinggi protein, dengan kualitas baik, serta disukai oleh panelisberdasarkan sifat sensoris. Pada roti tawar tinggi protein formulasi terpilih akan dilanjutkan business analysissecara finansial untuk mengetahui bagaimana peluang dan prospek pengembangan produk tersebut apabila direalisasikan pada skala industri seperti pada usaha mikro kecil dan menengah (UMKM). Penelitian ini dilaksanakan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan faktor tingkat substitusi tepung edamame dalam formulasi tepung komposit (0%, 10%, 15%, dan 20%). Pengujian karakteristik pada formula tepung komposit meliputi sifat fisikokimia (rheology, thermal, WHC, dan OHC), sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, total lemak, karbohidrat dan kadar serat kasar). Pengujian karakteristik pada roti tawar meliputi sifat fisik (warna, daya kembang, tekstur dan stalling, dan luas pori-pori), sifat kimia (kadar air), dan Uji organoleptik, dan uji efektivitas berdasarkan sifat organoleptik. Data sifat kimia roti tawar formulasi terpilih (kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar) dan sifat fisik roti tawar (mikrostruktur) dianalisis secara deskriptif. Pengolahan data kelayakan finansial roti tawar formulasi terpilih tersubstitusi tepung edamame dan sari edamame dilakukan secara kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung dengan penambahan tepung edamame dapat menurunkan stabilitas dan waktu pengembangan adonan, meningkatkan nilai WHC dan OHC, menurunkan kadar air, serta meningkatkan sifat kimia tepung khususnya pada kadar protein. Roti tawar dengan penambahan substitusi tepung edamame, serta penggunaan sari edamame memberikan pengaruh yang signifikan terhadap parameter warna, daya kembang, tekstur, luas pori-pori, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan sifat sensori. Roti tawar tinggi protein dengan formula 85% terigu : 15% tepung edamame : 100% sari edamame merupakan formula roti tawar terpilih berdasarkan uji efektivitas, dengan kandungan protein sebesar 20,41%. Usaha roti tawar dengan formula terpilih diketahui layak untuk dijalankan karena memiliki nilai NPV, IRR, dan net B/C Ratio yang tinggi, serta nilai PBP yang berada di bawah umur ekonomis. Usaha roti tawar tinggi protein ini akan tetap menguntungkan meski terjadi kenaikan bahan baku sampai 28% atau terjadi penurunan harga jual produk hingga 15%, berdasarkan analisis sensitivitas.