Karakteristik Fisik, Bioaktif dan Organoleptik Roti Tawar dengan Subtitusi Nanoemulsi Ekstrak Teh Hijau

Abstract

Roti tawar merupakan produk karbohidrat yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia karena teksturnya lembut dan diterima berbagai kalangan. Konsumen modern menuntut produk yang tidak hanya enak, tetapi juga memiliki nilai fungsional. Teh hijau kaya polifenol dan katekin dengan aktivitas antioksidan tinggi. Namun, penambahan ekstrak teh hijau secara konvensional menyebabkan degradasi senyawa bioaktif selama pemanggangan serta rasa pahit dan aroma kuat yang menurunkan penerimaan sensoris. Teknologi nanoemulsi digunakan untuk melindungi senyawa aktif, meningkatkan stabilitas, bioavailabilitas, dan mengurangi intensitas rasa serta aroma yang tidak diinginkan. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh penambahan nanoemulsi ekstrak teh hijau pada konsentrasi berbeda terhadap karakteristik fisik, bioaktif, dan organoleptik roti tawar, serta menentukan konsentrasi terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor konsentrasi nanoemulsi dan enam perlakuan, yaitu A0 (0%), A1 (4%), A2 (8%), A3 (12%), A4 (16%), dan A5 (20%), masing-masing diulang tiga kali. Nanoemulsi dibuat dari ekstrak teh hijau melalui ekstraksi air panas 90°C, kemudian diformulasikan dengan Tween 80, maltodekstrin, minyak jagung, dan akuades melalui proses stirrer dan sonikasi hingga ukuran partikel 16,9 nm. Roti tawar dibuat dengan metode straight dough, fermentasi, dan pemanggangan pada 180°C selama 20 menit. Analisis meliputi uji fisik hardness, staleness, daya kembang, dan kecerahan warna L*, uji bioaktif aktivitas antioksidan metode DPPH dan total polifenol, serta uji organoleptik hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Konsentrasi optimal ditentukan melalui uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hardness sebelum penyimpanan tertinggi pada A1 sebesar 17,67 gf dan terendah pada A3 sebesar 10,59 gf. Staleness setelah 5 hari tertinggi pada A0 sebesar 32,15 gf dan terendah pada A3 sebesar 20,53 gf. Daya kembang tertinggi pada A0 sebesar 0,199 dan terendah pada A5 sebesar 0,180. Nilai kecerahan warna L* tertinggi pada A0 sebesar 56,10 dan terendah pada A5 sebesar 50,87. Penurunan hardness dan staleness pada konsentrasi 12% dikaitkan dengan peran maltodekstrin yang membantu menahan air sehingga tekstur tetap lembut, sedangkan penurunan daya kembang dan kecerahan warna terjadi karena interaksi polifenol dengan gluten serta adanya pigmen alami teh hijau. Aktivitas antioksidan meningkat secara signifikan seiring penambahan nanoemulsi, yaitu A0 0,036 mmol TE/g, A1 0,044, A2 0,070, A3 0,107, A4 0,116, dan tertinggi pada A5 0,143 mmol TE/g. Total polifenol juga meningkat secara gradual dari A0 0,0981 mg GAE/g hingga A5 0,1009 mg GAE/g. Nanoemulsi berhasil melindungi senyawa bioaktif dari degradasi termal selama proses pemanggangan. Pada uji sensoris hedonik, kesukaan secara umum masih relatif baik hingga konsentrasi 12%, namun menurun tajam pada konsentrasi 16% dan 20% karena munculnya rasa pahit, astringency, perubahan tekstur, dan warna yang lebih gelap. Kesukaan aroma tidak berpengaruh nyata. Uji efektivitas menunjukkan nilai tertinggi pada A2 (8%) sebesar 0,574, diikuti A3 (12%) 0,548. Meskipun A3 memberikan keseimbangan baik antara tekstur paling lembut, kandungan bioaktif tinggi, dan penerimaan sensoris yang masih optimal, perhitungan efektivitas menempatkan A2 sebagai formulasi terbaik secara keseluruhan. Penelitian ini berhasil membuktikan bahwa penerapan nanoemulsi ekstrak teh hijau dapat meningkatkan nilai fungsional roti tawar tanpa merusak mutu fisik dan sensoris secara signifikan pada konsentrasi sedang. Konsentrasi 8–12% direkomendasikan sebagai formulasi terbaik. Hasil penelitian diharapkan menjadi dasar ilmiah bagi industri pangan dalam mengembangkan produk roti tawar fungsional yang lebih bernilai kesehatan.