Volatilomik dan Karakteristik Sensori Minuman Green Bean Robusta (Coffea canephora) dengan Penambahan Rosella (Hibiscus sabdariffa) dan Kopi Sangrai

Abstract

Kopi merupakan komoditas melimpah di Indonesia dengan produksi yang terus meningkat, salah satu inovasi produk berbasis kopi yang berpotensi dikembangkan adalah minuman green bean kopi robusta. Green bean memiliki kandungan asam klorogenat dan kafein yang lebih tinggi dibandingkan kopi sangrai sehingga berpotensi sebagai minuman fungsional dengan aktivitas anti-obesitas dan antioksidan. Namun demikian, minuman green bean memiliki kelemahan pada aspek sensori berupa rasa hambar, asam grassy, dan aroma langu sehingga penerimaan konsumen masih rendah. Rosella dipilih sebagai bahan tambahan karena memiliki warna merah pekat, aroma floral-berry, dan rasa asam segar, sementara kopi sangrai ditambahkan karena kaya akan senyawa volatil hasil reaksi maillard yang secara kimiawi berpotensi bersinergi dengan senyawa volatil rosella. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komponen volatil, karakteristik sensori (RATA dan hedonik), serta sifat fungsional (aktivitas antioksidan dan efek anti obesitas) dari minuman green bean robusta dengan penambahan rosella dan kopi sangrai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor berupa variasi rasio rosella dan kopi sangrai dengan proporsi green bean dipertahankan konstan sebesar 50%, meliputi lima formulasi yaitu F1 (rosella 15% : kopi sangrai 35%), F2 (20%:30%), F3 (25%:25%), F4 (30%:20%), dan F5 (35%:15%), dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi identifikasi senyawa volatil menggunakan HS SPME Arrow GC-MS, uji sensori deskriptif Rate All That Apply (RATA), uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan keseluruhan), uji aktivitas antioksidan metode DPPH, sert