Karakteristik Fruit Leather Berbahan Pisang Mas Kirana (Musa acuminata) dan Stroberi (Fragaria x ananassa) pada Berbagai Rasio Persentase

Abstract

Pisang Mas Kirana (Musa acuminata) merupakan salah satu komoditas unggulan Kabupaten Lumajang yang memiliki cita rasa manis dan kandungan pektin yang berpotensi menghasilkan tekstur fruit leather yang baik, namun memiliki umur simpan yang relatif pendek sehingga perlu diolah menjadi produk bernilai tambah. Salah satu alternatif pengolahannya adalah fruit leather dengan penambahan stroberi (Fragaria x ananassa) untuk meningkatkan warna, aroma rasa dan kandungan vitamin C produk. Tujuan dilakukan penelitian yaitu mengetahui pengaruh rasio puree pisang Mas Kirana dan stroberi terhadap karakteristik fisik dan kimia fruit leather yang dihasilkan dan mengetahui rasio puree pisang Mas Kirana dan stroberi yang tepat sehingga dihasilkan fruit leather dengan karakteristik yang baik dan disukai. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Penelitian ini terdiri atas 7 perlakuan dengan 4 kali ulangan dan masing-masing ulangan dianalisis secara duplo. Perbandingan pisang dan stroberi yang digunakan yaitu rasio puree pisang 0% dan stroberi 100% (F1), rasio puree pisang 20% dan stroberi 80% (F2), rasio puree pisang 30% dan stroberi 60% (F3), rasio puree pisang 60% dan stroberi 40% (F4), rasio puree pisang 80% dan stroberi 20% (F5), rasio puree pisang 50% dan stroberi 50% (F6), dan rasio puree pisang 100% dan stroberi 0% (F7). Masing-masing perlakuan dilakukan pengujian fisik (warna, kuat tarik, dan elongasi), kimia (kadar air dan vitamin C), organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan), dan uji efektivitas untuk penentuan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio puree pisang Mas Kirana dan stroberi memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (warna (kecerahan), kuat tarik, dan elongasi), karakteristik kimia (kadar air dan vitamin C), serta tingkat penerimaan panelis pada atribut organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan), tetapi tidak berpengaruh nyata pada atribut organoleptik (rasa). Fruit leather dengan perlakuan F2 (rasio puree pisang 20% dan stroberi 80% ) merupakan formulasi terbaik dengan nilai efektivitas 0,86. Perlakuan tersebut menghasilkan fruit leather dengan karakteristik fisik yaitu warna (kecerahan) sebesar 50,11, kuat tarik 0,06 N/mm2 , elongasi 17,89 %. Karakteristik kimia yaitu kadar air sebesar 19,60% dan vitamin C 17,85 mg/g. Karakteristik organoleptik yaitu warna 5,87 (agak suka), aroma 4,87 (netral), rasa 5,23 (agak suka), tesktur 5,30 (agak suka) dan keseluruhan 5,50 (agak suka).