Sifat Organoleptik Minuman Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Pemanis Bubuk Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana) dan Analisis Kelayakan Finansial Produk

Abstract

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu komoditas unggulan di Kabupaten Banyuwangi dengan tingkat produksi yang tinggi. Ketika komoditas ini berada dalam masa panen, oversupply sering mengakibatkan terjadinya penurunan harga. Upaya mengatasi permasalahan tersebut melalui diversifikasi produk, salah satunya dalam bentuk minuman sari buah. Minuman sari buah merupakan minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Industri minuman di Indonesia masih menggantungkan bahan pemanis dari gula sukrosa dalam jumlah besar. Penggunaan bubuk ekstrak daun stevia dipilih sebagai pemanis alami pengganti gula sukrosa dengan tingkat kemanisan 150-400 kali lipat dari gula sukrosa sehingga dapat digunakan dalam jumlah kecil. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi bubuk ekstrak daun stevia terhadap karakteristik organoleptik minuman sari buah naga merah, menganalisis konsentrasi bubuk ekstrak daun stevia pada minuman sari buah naga merah dengan karakteristik organoleptik yang disukai, dan menganalisis kelayakan ekonomi serta pertimbangan keberlanjutan dari minuman sari buah naga merah dengan konsentrasi bubuk ekstrak daun stevia yang disukai. Penelitian ini menggunakan satu faktor perlakuan, yakni konsentrasi bubuk ekstrak daun stevia: 0,0% (A0); 0,5% (A1); 1,0% (A2); 1,5% (A3); 2,0% (A4). Parameter uji berupa uji organoleptik metode hedonik terhadap atribut sensoris warna, aroma, rasa, kepekatan, dan keseluruhan. Data masing – masing perlakuan dianalisis menggunakan metode chi-square (α = 0,05) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan nyata. Apabila hasil uji perlakuan menunjukkan perbedaan nyata, maka analisis data dilanjutkan dengan metode chi-square (α = 0,05) pada masing – masing dua perlakuan: A0-A1; A0-A2; A0-A3; A0-A4; A1-A2; A1-A3; A1-A4; A2-A3; A2-A4; A3-A4. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo berdasarkan pembobotan pada masing-masing atribut sensoris. Sementara analisis kelayakan bisnis pada aspek ekonomi finansial dilakukan menggunakan metode Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), dan Benefit Cost Ratio (B/C Ratio). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi bubuk ekstrak daun stevia berbeda nyata (ρ < 0,05) terhadap atribut sensoris rasa, namun berbeda tidak nyata (ρ > 0,05) terhadap atribut sensoris warna, aroma, kepekatan, dan keseluruhan. Perbedaan nyata pada atribut rasa diduga akibat tingkat kemanisan bubuk ekstrak daun stevia 150-400 kali lipat dibandingkan gula sukrosa sehingga perbedaan tingkat konsentrasi yang kecil sudah cukup menghasilkan perbedaan nyata pada atribut sensoris rasa. Sementara itu, perubahan warna, aroma, kepekatan, dan keseluruhan yang dihasilkan belum cukup kuat untuk dibedakan oleh panelis pada uji organoleptik. Perlakuan A3 (1,5% bubuk ekstrak daun stevia) diketahui ditetapkan sebagai perlakuan terbaik berdasarkan analisis indeks efektivitas metode De Garmo dengan nilai produk (NP) tertinggi. Perlakuan A3 diduga menghasilkan karakteristik organoleptik yang paling baik dan disukai panelis. Analisis kelayakan bisnis pada aspek ekonomi finansial menunjukkan bahwa ide bisnis minuman sari buah naga merah dengan pemanis bubuk ekstrak daun stevia layak dijalankan maupun dikembangkan lebih lanjut pada skala usaha mikro. Hasil analisis menunjukkan nilai Net Present Value (NPV) sebesar Rp4.906.296 pada discount factor 8%, sedangkan pada discount factor 12% diperoleh NPV sebesar (-)Rp21.212.161. Nilai IRR diperoleh sebesar 8,75% dan lebih tinggi dibandingkan discount factor 8% namun lebih rendah dibandingkan discount factor 12%, sedangkan nilai B/C Ratio sebesar 1,28 menunjukkan bahwa ide bisnis layak untuk dijalankan pada discount factor 8%. Harga jual produk ditetapkan sebesar Rp15.000 per kemasan 250mL berdasarkan hasil analisis kelayakan ekonomi sehingga usaha dinilai layak untuk dijalankan meskipun harga jual relatif lebih tinggi dibandingkan produk minuman sari buah sejenis karena mempertimbangkan penggunaan pemanis alami stevia.