Analisis Kadar Zat Besi dan Daya Terima Nugget Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dengan Penambahan Puree Edamame (Glycine max L. Merril) sebagai Upaya Pencegahan Stunting

Abstract

Zat besi merupakan zat gizi mikro yang berperan dalam optimalisasi masa 1000 Hari Pertama Kehidupan, termasuk untuk pencegahan stunting. Upaya pencegahan stunting dapat dilakukan melalui diversifikasi pangan lokal, yakni salah satunya adalah ikan lemuru yang memiliki potensi melimpah di wilayah Puger Kabupaten Jember. Berdasarkan penelitian sebelumnya, ikan lemuru diolah menjadi nugget agar lebih diterima di masyarakat, akan tetapi kandungan zat besi tergolong rendah (1 mg/100 g). Edamame merupakan bahan pangan lokal khas Kabupaten Jember yang memiliki kandungan zat besi tinggi (5 mg/100 g). Edamame diolah dalam bentuk puree agar kandungan gizi tetap terjaga dengan proses pengolahan yang lebih cepat dibandingkan dalam bentuk tepung. Puree edamame dapat digunakan sebagai bahan tambah nugget ikan lemuru dalam upaya diversifikasi berbasis pangan lokal untuk mencegah stunting. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis kadar zat besi dan daya terima nugget ikan lemuru dengan penambahan puree edamame, serta menentukan formulasi terbaik dan rekomendasi konsumsi nugget sebagai alternatif camilan untuk mencegah stunting. Penelitian dilakukan menggunakan metode quasi eksperimental dengan desain penelitian posttest only control group design. Proporsi penambahan puree edamame pada nugget ikan lemuru, yaitu X0 (0%), X1 (20%), X2 (30%), dan X3 (40%). Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari hingga April 2025. Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Terpadu Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember. Analisis kadar zat besi dilakukan di Center for Development of Advanced Sciences and Technology (CDAST), Universitas Jember, sedangkan uji daya terima dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih berusia 10-11 tahun di Sekolah Dasar Negeri (SDN) Puger Wetan 01. Prosedur penelitian diawali dengan penggilingan ikan lemuru kemudian pembuatan nugget ikan lemuru dengan penambahan puree edamame sesuai formulasi. Setelah itu dilakukan analisis kadar zat besi menggunakan metode Flame Atomic Absorption Spectrophotometry (FAAS) dan uji daya terima menggunakan uji hedonik. Hasil uji laboratorium menunjukkan kadar zat besi X0, X1, X2, dan X3 berturut-turut yaitu 0,54 mg; 0,7 mg; 0,9 mg; dan 1,16 mg. Hasil analisis statistik One Way Anova menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar perlakuan (p value = 0,014). Pada uji lanjutan Tukey pada 1 taraf perlakuan menunjukkan perbedaan signifikan antara X0 dengan X3 (p value = 0,012). Peningkatan kadar zat besi terjadi karena kandungan zat besi pada puree edamame lebih tinggi dibandingkan pada ikan lemuru. Pada hasil uji daya terima menggunakan analisis statistik friedman parameter rasa terdapat perbedaan signifikan antara X0 dengan X3 (p value = 0,014), X1 dengan X3 (p value = 0,001), X2 dengan X3 (p value = 0,022), sedangkan parameter warna, aroma, dan tekstur tidak terdapat perbedaan signifikan. Nugget ikan lemuru yang paling disukai pada semua parameter uji daya terima adalah perlakuan X3 dengan penambahan puree edamame 40%. Nugget yang direkomendasikan adalah formulasi perlakuan X3 dengan penambahan puree edamame 40%. Berdasarkan perhitungan metode perbandingan eksponensial yang mempertimbangkan nilai kadar zat besi dan tingkat kesukaan, didapatkan hasil perlakuan X3 dengan skor tertinggi 3,9. Rekomendasi konsumsi nugget ikan lemuru sebagai camilan sumber zat besi untuk usia 6-59 bulan yaitu 7-11 potong nugget per hari per sajian dengan berat 11 gram per potong nugget yang menghabiskan biaya Rp247,03 s/d Rp263,03 /potong nugget.