Identifikasi Perubahan Fisik, Total Mikroba, dan Pengukuran Umur Simpan Daging Analog Campuran Belalang Kayu dan Jamur Tiram Selama Penyimpanan

Abstract

Daging analog merupakan suatu produk yang dirancang untuk menirukan rasa, tekstur serta penampilan dari daging konvensional. Peningkatan konsumsi daging analog menghasilkan inovasi daging analog yang dibuat dari kombinasi antara jenis serangga berupa belalang kayu dan jamur tiram. Pemilihan belalang kayu sebagai daging analog dikarenakan kandungan proteinnya sebesar 73,47±1,24%bk. Penambahan jamur tiram pada daging analog belalang kayu dapat meningkatkan kandungan gizi dan berperan untuk membentuk tekstur daging analog yang lebih kenyal hingga menyerupai daging konvensional. Daging analog pada dasarnya sama seperti bahan pangan lainnya yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi pada daging analog mempengaruhi kualitas dan keamanan konsumsi yang berpengaruh pada umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk menghitung umur simpan daging analog dari belalang kayu dan jamur tiram dan mengetahui perubahan karakteristik fisik dan mikrobiologi selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor perlakuan berupa suhu penyimpanan (Kulkas (±8oC) dan freezer (± -15oC)) dan waktu penyimpanan. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Pengamatan setiap perlakuan dilakukan sebanyak 5 kali yaitu setiap 7 hari sekali pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28. Pengamatan yang dilakukan berupa fisik (uji tekstur, uji warna, dan kenampakan) dan total mikroba daging analog selama penyimpanan. Perhitungan umur simpan dilakukan menggunakan metode extended storage studies (ESS) dengan parameter titik kritis total mikroba sebesar 106 CFU/g yang telah ditetapkan pada SNI 3503:2018.Hasil penelitian menunjukan bahwa selama penyimpanan daging analog mengalami perubahan fisik dan total mikroba dari hari ke-0 sampai hari ke-28 yaitu semakin meningkatnya nilai tekstur yang semakin lembek dari 5,56 mm/10s menjadi 8,68 mm/10s untuk penyimpanan kulkas (± 8oC) dan 6,73 mm/10s untuk penyimpanan freezer (± -15oC). Peningkatan nilai kecerahan dari 33,11 menjadi 46,14 untuk penyimpanan kulkas (±8oC) dan 42,18 untuk penyimpanan freezer (± -15oC). Peningkatan total mikroba dari 2,53 Log CFU/g menjadi 8,60 Log CFU/g untuk penyimpanan kulkas (± 8oC) dan 4,32 Log CFU/g untuk penyimpanan freezer (± -15oC). Peningkatan perubahan fisik dan total mikroba pada penyimpanan kulkas lebih cepat terjadi dibandingkan dengan penyimpanan freezer yang disebabkan karena suhu rendah dapat membentuk kristal es sehingga dapat mengurangi laju kerusakan daging analog. Pengukuran umur simpan daging analog belalang kayu dan jamur tiram memperoleh umur simpan 12 hari pada penyimpanan kulkas (± 8 oC) dan 52 hari pada penyimpanan freezer (± -15oC). Perbedaan umur simpan daging analog pada penyimpanan freezer yang lebih lama daripada penyimpanan kulkas disebabkan karena semakin rendah suhu penyimpanan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan daging analog