Karakteristik dan Stabilitas Pewarna Bubuk Buah Buni (Antidesma Bunius) dengan Pengering Semprot (Spray Drier): Kajian Variasi Konsentrasi Penambahan Dekstrin dan Maldekstrin

Abstract

Buah buni (Antidesma bunius) merupakan salah satu buah lokal yang berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami karena mengandung pigmen antosianin. Pemanfaatan pigmen alami dalam bentuk bubuk dapat meningkatkan kemudahan penyimpanan, penanganan, dan aplikasinya pada berbagai produk pangan. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menghasilkan pewarna bubuk adalah pengeringan semprot (spray drying). Dalam proses tersebut, penambahan bahan pengisi seperti dekstrin dan maltodekstrin diperlukan untuk membantu proses pengeringan serta melindungi komponen pewarna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi penambahan dekstrin dan maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia dan stabilitas pewarna bubuk buah buni.

Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan perlakuan berupa variasi konsentrasi bahan pengisi dalam proses pengeringan semprot. Parameter pengamatan meliputi rendemen, kadar air, kelarutan, warna, serta karakteristik dan stabilitas pigmen antosianin selama penyimpanan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan menentukan formulasi yang menghasilkan karakteristik pewarna bubuk terbaik.

Hasil penelitian diharapkan dapat menjelaskan peranan dekstrin dan maltodekstrin dalam memengaruhi mutu serta stabilitas pewarna bubuk buah buni. Perbedaan konsentrasi bahan pengisi diperkirakan memengaruhi karakteristik produk, termasuk kadar air, kemampuan larut, intensitas warna, dan kemampuan mempertahankan pigmen selama penyimpanan. Formulasi yang tepat diharapkan mampu menghasilkan pewarna bubuk dengan mutu yang baik dan stabilitas warna yang memadai. Dengan demikian, penelitian ini diharapkan mendukung pengembangan pemanfaatan buah buni sebagai sumber pewarna alami serta meningkatkan nilai tambah buah lokal untuk aplikasi pada industri pangan.