Karakteristik Fisik dan Mutu Gizi Mie Pati Formulasi Tapioka-Glukomanan dengan Penambahan Ekstrak Antosianin Bunga Telang

Abstract

Mie merupakan makanan pokok yang menjadi sumber karbohidrat selain roti dan nasi. Pembuatan mie pati melibatkan penggumpalan pati dengan air panas dan kemudian pemotongan menjadi bentuk mie, mie pati umumnya memiliki tekstur yang kenyal dibandingkan mie berbahan dasar terigu. Berbeda dengan mie terigu yang memiliki gluten sebagai pembentuk tekstur mie, struktur mie pati dibentuk oleh matriks yang terbentuk akibat gelatinisasi. Karakteristik pati sangat berpengaruh terhadap kualitas mie pati yang dihasilkan. Mie kering berbahan baku pati pada umumnya memiliki tekstur yang mudah putus, lengket dan cooking loss yang tinggi. Penggunaan glukomanan diharapkan dapat menghasilkan mie dengan karakteristik fisik yang di inginkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi perbandingan tapioka, glukomanan dan ekstrak bunga telang terhadap karakteristik fisik dan mutu gizi mie pati. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu kombinasi pati tapioka, glukomanan dan ekstrak bunga telang, yang terdiri atas sembilan formulasi. Perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Penelitian ini dilakukan empat tahapan yaitu ekstraksi bunga telang, pembuatan mie pati, penghalusan mie pati dan pengujian pada mie pati. Mie pati dibuat pada formulasi pati tapioka dengan konsentrasi 42,5; 45; 47,5, dan 50 gram ; glukomanan dengan konsentrasi 2,5; 5; 7,5 gram; dan ekstrak bunga telang 20 ml dan 30 ml. Mie kering dianalisis karakteristik warna (nilai L,a,b,C, dan hue) , sifat fisik (rehidrasi, daya kembang, cooking loss dan waktu masak) dan kadar proksimat.(kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat). Hasil penelitian menunjukkan mie pati formulasi tapioka, glukomanan, dan ekstrak bunga telang mempunyai nilai kecerahan berkisar antara 51,27-75,37, nilai kroma 2,87-19,51, nilai hue 71,09-244,44 , nilai rehidrasi berkisar antara 94,27-118,79%, daya kembang 92-122,7%, cooking loss 14,18-26,22%, waktu pemasakan 8:45-13:44 menit, kadar air berkisar antara 13,11-14,21%, kadar abu 0,590-0,962%, kadar protein 0,309-0,378%, kadar lemak 0,122-0,139%, dan kadar karbohidrat berkisar antara 85,50-84,65%.