Analisis Kandungan Protein dan Daya Terima Puding Kurma (Phoenix daktilifera L.) dengan Penambahan Edamame (Glycin max L Merrill) untuk Pencegahan KEK

Abstract

Kekurangan Energi kronis merujuk pada keadaan gizi dimana wanita usia subur mengalami defisiensi energi dan protein dalam jangka yang lama atau berkelanjutan. Salah salah satu risiko terjadinya KEK pada WUS yaitu stunting pada anak yang akan dilahirkan. Kejadian KEK pada Wanita Usia Subur yang masih tinggi diperlukan adanya upaya untuk mencegah terjadinya KEK pada WUS. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan inovasi makanan seperti cemilan sehat. Salah satu cemilan/selingan yang disukai oleh masyarakat contohnya yaitu puding. Puding merupakan suatu hidangan penutup yang memiliki karakteristik tekstur yang lembut dan rasa yang manis. Pengolahan puding yang mudah menjadikan puding dapat dikreasikan dengan penambahan bahan seperti buah kurma yang bertujuan untuk memberikan rasa manis pada puding secara alami dikarenakan tinggi energi yaitu 343 kkal yang sebagian besar didukung oleh kandungan karbohidrat yang terkandung sebanyak 70% terutama sebagai fruktosa dan glukosa. Kekurangan Energi Kronis pada WUS membutuhkan makanan yang tinggi protein, namun protein pada buah kurma masih tergolong rendah yaitu per 100 g hanya terkandung 3 g sehingga diperlukan penambahan kandungan protein di dalamnya. Salah satu sumber protein yang dapat ditambahkan ke dalam puding yaitu kacang-kacangan seperti kedelai edamame. Edamame memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sebanyak 11,9 gram/100 gram. Edamame merupakan jenis kedelai yang sering dijumpai di Indonesia terutama di daerah Jember. Berdasarkan hal tersebut pembuatan puding kurma dengan penambahan edamame diharapkan bisa menjadi upaya dalam pencegahan KEK pada WUS masa prakonsepsi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis kandungan protein dan daya terima puding kurma dengan penambahan edamame dengan proporsi penambahan X0 sebanyak 0 g, X1 sebanyak 20 g, X2 sebanyak 40 g, dan X3 sebanyak 60 g. Jenis penelitian ini yaitu true eksperimental dengan rancangan post-test only control group. Penelitian ini melibatkan 30 panelis wanita usia subur usia 15 19 tahun di SMAN 1 Jember. Pelaksanaan uji kandungan protein dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Prosedur penelitian dimulai dengan pembuatan puding kurma dengan penambahan edamame dengan 4 taraf perlakuan, kemudian dilanjutkan dengan uji kandungan protein menggunakan metode Kjeldahl dan dilanjutkan uji daya terima meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur kepada panelis. Analisis data uji kandungan protein menggunakan uji Anova dan dilanjutkan uji Post Hoc Tukey, sedangkan uji daya terima menggunakan uji Friedman dan Uji Wilcoxon Sign Rank Test. Hasil analisis kandungan protein pada puding kurma dengan penambahan edamame pada masing-masing perlakuan yaitu X0 = 3,22 g/100g, X1 = 5,14 g/100 g, X2 = 7,76 g/100 g, X3 = 9,87 g/100 g. Terjadi peningkatan kandungan protein seiring bertambahnya edamame pada puding kurma. Terdapat perbedaan yang signifikan pada uji daya terima puding kurma dengan penambahan edamame pada tiap parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Puding kurma yang paling disukai dari segi warna, rasa, dan aroma yaitu X0, sedangkan puding kurma dari parameter tekstur yaitu X2. Formulasi puding kurma terbaik dari 4 taraf perlakuan berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) yaitu X2 dengan penambahan edamame sebesar 40 g. Berdasarkan perhitungan kecukupan protein pada formulasi X2 per cup puding (80 g) mengandung protein sebesar 6,22 g, sehingga untuk memenuhi kecukupan protein pada Wanita Usia Subur (WUS) usia 15-19 tahun direkomendasikan mengkonsumsi puding kurma sebanyak 1 cup setiap 1 kali makan selingan. Produk penelitian ini diharapkan dapat menjadi usulan PMT pada posyandu remaja sehingga menjadi alternatif cemilan sehat untuk mencegah KEK bagi WUS. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait formulasi untuk meningkatkan daya terima terima terhadap warna, rasa puding, dan penurunan aroma langu pada puding kurma.