Analisis Model Matematika Kehilangan Air pada Tortilla Chips Selama Penggorengan Deep Frying

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil jagung terbesar di dunia (BPS, 2024). Tingginya produktivitas jagung membuka peluang pengembangan berbagai produk olahan dan peningkatan nilai tambah. Salah satu bentuk inovasi olahan tersebut adalah tortilla chips. Proses produksi tortilla chips melibatkan beberapa tahapan, salah satunya adalah penggorengan (deep frying). Pada proses penggorengan produksi tortilla chips, kegosongan (burning) dapat terjadi apabila pengaturan suhu dan waktu penggorengan tidak diatur secara tepat, karena produk ini cukup rentan terhadap kondisi tersebut. Selama proses ini, terjadi perpindahan panas dan massa dengan minyak sebagai media penghantar panas. Namun, meskipun berbagai penelitian telah dilakukan untuk menggambarkan perubahan sifat bahan pangan selama penggorengan, penggunaan model matematika untuk memprediksi kehilangan air pada tortilla chips selama penggorengan deep frying masih belum diterapkan dan terbatas.