Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kopi Asalan Hasil Fermentasi Semi Karbonik Maserasi dengan Penambahan Saccharomyces cerevisiae

Abstract

Kopi robusta dari perkebunan rakyat Dusun Durjo, Desa Karangpring, Jember sebagian besar tergolong kopi bermutu rendah dan asalan sebagai akibat metode pengolahan pascapanen yang sederhana tanpa fermentasi. Kopi asalan ini memiliki kadar air tinggi (>16%) dan sering mengalami cacat rasa seperti harsh, coffee pulp, dan earthy. Kopi asalan masih berpotensi ditingkatkan kualitasnya melalui fermentasi ulang. Salah satu metode yang telah dikembangkan adalah fermentasi semi karbonik maserasi, yaitu fermentasi dalam wadah tertutup tanpa injeksi CO₂ dengan penambahan starter Saccharomyces cerevisiae. Fermentasi dalam reaktor tertutup dapat mengontrol variabel suhu dan waktu, sehingga menghasilkan produk yang lebih seragam dengan biaya lebih rendah. Penelitian eksperimental ini dilakukan dengan memfermentasi biji kopi robusta asalan menggunakan starter Saccharomyces cerevisiae 2% dan 2 faktor perlakuan, yaitu suhu fermentasi (30°C dan 35°C) dan waktu fermentasi (24 jam dan 36 jam). Kontrol negatif (tanpa perlakuan fermentasi) dan kontrol positif (perlakuan fermentasi spontan atau tanpa penambahan starter) digunakan sebagai pembanding. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik, kimia, dan populasi Saccharomyces cerevisiae biji kopi robusta asalan hasil refermentasi. Parameter pengujian yang dilakukan meliputi nilai kecerahan (lightness), densitas kamba, kadar gula reduksi, pH, total asam tertitrasi, dan kadar kafein serta populasi Saccharomyces cerevisiae. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan waktu fermentasi metode semi karbonik maserasi dengan penambahan starter Saccharomyces cerevisiae 2% cenderung meningkatkan sifat fisik (warna dan densitas kamba) dan sifat kimia (nilai pH, total asam tertitrasi, kadar kafein, dan gula reduksi) biji kopi robusta asalan Jember. Populasi Saccharomyces cerevisiae mencapai pertumbuhan optimum pada fermentasi selama 24 jam dengan kisaran 6,08 - 8,78 log CFU/mL. Peningkatan waktu fermentasi cenderung meningkatkan aktivitas Saccharomyces cerevisiae yang berdampak pada karakteristik fisik (warna dan densitas kamba) dan kimia (nilai pH, total asam tertitrasi, kadar kafein, dan gula reduksi) biji kopi robusta. Suhu fermentasi berperan dalam penyesuaian kondisi optimal bagi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae dengan suhu optimum sekitar 35°C. Fermentasi dengan starter Saccharomyces cerevisiae 2% menyebabkan perubahan pada karakteristik biji kopi robusta asalan Jember yang ditandai dengan penurunan kadar kafein dari 1,36% menjadi 0,99%, kadar gula reduksi dari 2,44% menjadi 0,48%, nilai pH dari 6,12 menjadi 4,56, nilai lightness dari 61,09 menjadi 46,14, serta densitas kamba dari 0,69 g/mL menjadi 0,63 g/mL. Selain itu, total asam tertitrasi mengalami peningkatan dari 2,32% menjadi 3,99%.