Pendugaan Umur Simpan Minuman Bunga Telang Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Aslt) Dengan Pendekatan Arrhenius

Abstract

Bunga telang (Clitoria ternatea) adalah tanaman tropis dari famili Fabaceae yang kaya akan antosianin, sehingga berpotensi menjadi agen pewarna makanan alami dengan aktivitas biologis seperti antioksidan. Salah satu UMKM di Kabupaten Bondowoso menggunakan bunga telang sebagai bahan baku minuman fungsional tanpa pengawet. Namun, produk ini memiliki umur simpan yang relatif pendek yang belum ditentukan secara ilmiah. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan adalah penambahan natrium benzoat sebagai pengawet yang aman bila digunakan dalam batas maksimum yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA). Umur simpan ditentukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius, yang memanfaatkan pengaruh suhu terhadap laju kerusakan produk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik kualitas awal minuman bunga telang dengan penambahan natrium benzoat dan memperkirakan umur simpannya pada berbagai konsentrasi natrium benzoat menggunakan metode Arrhenius. Proses pembuatan minuman dimulai dengan memilah dan membersihkan bunga telang, kemudian merebus 200 g bunga dalam 1500 ml air hingga warna birunya memudar. Ekstrak disaring menggunakan saringan 30 mesh, lalu ditambahkan 300 g gula dan 40 ml ekstrak jeruk nipis. Natrium benzoat ditambahkan pada konsentrasi 200 ppm dan 400 ppm. Sampel disimpan pada suhu 5°C, 30°C, dan 50°C selama 35 hari dengan pengamatan mingguan. Parameter yang diamati meliputi kandungan vitamin C, warna (L* dan °Hue), pH, dan aktivitas antioksidan. Hasil menunjukkan nilai L* sebesar 28,4, nilai a* sebesar 11,4, dan nilai b* sebesar −11,6, yang menunjukkan warna biru-ungu yang dominan. Nilai pH minuman tersebut adalah 2,7, kandungan vitamin C adalah 20,3 mg/100 ml, dan aktivitas antioksidan adalah 33,3±0,17%. Vitamin C ditetapkan sebagai parameter kualitas kritis karena memiliki energi aktivasi terendah dan koefisien determinasi tertinggi (R² = 1). Berdasarkan parameter ini, masa simpan minuman dengan penambahan 200 ppm natrium benzoat adalah 2 bulan dan 4 hari pada suhu 5°C, sedangkan pada 400 ppm meningkat menjadi 3 bulan dan 24 hari.