Aplikasi Serbuk Pewarna Antosianin Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) pada Produk Jely

Abstract

Bubuk pewarna antosianin yang berasal dari bunga telang (Clitoria ternatea) dikembangkan sebagai alternatif pewarna alami terhadap pewarna sintetis pada produk jeli, dengan nilai fungsional tambahan berkat kandungan senyawa bioaktifnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia dan sensoris jeli yang ditambahkan bubuk antosianin bunga telang, serta mengevaluasi stabilitas antosianin selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi bubuk antosianin dan penambahan asam sitrat, yang terdiri atas F1 (0,25% bubuk antosianin + 0% asam sitrat), F2 (0,5% + 0%), F3 (0,25% + 0,4%), dan F4 (0,5% + 0,4%). Bubuk pewarna antosianin bunga telang diproduksi melalui proses pengeringan semprot (spray drying) ekstrak antosianin dengan penambahan maltodekstrin 5% pada suhu inlet 185°C dan suhu outlet 87°C. Jeli diformulasikan dengan bubuk antosianin 0,25% atau 0,5%, asam sitrat 0% atau 0,4%, bubuk jeli instan (2,1%), gula (25%), natrium benzoat (0,05%), dan 100 mL air, kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 5–10 menit. Analisis yang dilakukan meliputi warna (L*, a*, b*, chroma, hue), pH, kadar antosianin, total polifenol, aktivitas antioksidan, evaluasi sensoris, dan stabilitas antosianin. Nilai pH berkisar antara 4,02–7,78, sedangkan nilai L*, chroma, dan hue masing-masing berkisar antara 32,32–44,40, 5,52–14,51, dan 196,62–249,58. Kadar antosianin (0,0033–0,0078 mg DE/g), total polifenol (0,031–0,050 mg GAE/g), dan aktivitas antioksidan (0,0056–0,0088 mmol TE/g) meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi antosianin dan penambahan asam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk antosianin dan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap pH, parameter warna, kadar antosianin, total polifenol, dan aktivitas antioksidan. Evaluasi sensoris menunjukkan bahwa seluruh produk jeli secara umum disukai, dengan nilai rata-rata penerimaan di atas 5 (suka) pada skala hedonik 7 poin, serta tidak terdapat perbedaan yang signifikan antarperlakuan (p > 0,05). Analisis stabilitas menunjukkan bahwa degradasi antosianin berlangsung lebih cepat pada suhu ruang, sedangkan penyimpanan pada suhu rendah dan kondisi asam meningkatkan stabilitas melalui stabilisasi kation flavilium. Kesimpulannya, bubuk antosianin bunga telang berpotensi digunakan sebagai pewarna alami fungsional pada produk jeli, khususnya dalam kombinasi dengan asam sitrat dan selama penyimpanan pada suhu rendah.