Karakteristik Fisikokimia Nugget Ayam Fortifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L)

Abstract

Nugget ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang populer karena praktis, bergizi, dan memiliki cita rasa yang khas. Namun demikian, produk ini umumnya rendah kandungan serat pangan. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan serat dalam nugget ayam adalah dengan melakukan fortifikasi menggunakan bahan pangan fungsional, seperti tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Ubi jalar ungu dikenal mengandung sumber pangan lokal yang menyehatkan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisikokimia nugget ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu P0 (nugget tanpa penambahan tepung ubi jalar ungu ), P1 (nugget penambahan 1% tepung ubi jalar ungu), P2 (nugget penambahan 2% tepung ubi jalar ungu), dan P3 (nugget penambahan 3% tepung ubi jalar ungu) dari total adonan, masing-masing dengan lima ulangan. Parameter yang diamati meliputi daya ikat air, susut masak, kadar air, dan pH. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata (P < 0,05), maka dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ayam fortifikasi tepung ubi jalar ungu tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air, kadar air dan pH (P>0,05) tetapi masih tetap dalam batas aman untuk dikonsumsi, dengan daya ikat air dan kadar air berkisar antara 60%-61% dan pH berkisar antara 5,69 hingga 5,78, tetapi berpengaruh nyata terhadap susut masak (P<0,05) dengan rata-rata nilai berkisar antara 2,89-3,97%, dimana fortifikasi tepung ubi jalar ungu mampu mengurangi susut masak yang menunjukkan peningkatan retensi air dan lemak yang baik selama pemasakan, menjaga kualitas dan daya tahan produk.