Formulasi dan Analisis Kelayakan Finansial Butter Cake Mangga Harum Manis Situbondo (Mangifera Indica L.)

Abstract

Kabupaten Situbondo adalah wilayah dengan produksi mangga terbesar di Jawa timur. Data pemerintah Kabupaten Situbondo, menyebutkan bahwa produksi mangga pada tahun 2023 mencapai 2.980.4-ton. Salah satu kultivarnya adalah mangga harum manis yang paling populer dan disukai. Namun Mangga harum manis Situbondo (HMS) dijual dengan harga murah pada saat musim panen karena jumlahnya yang melimpah, Oleh karena itu perlu adanya diversifikasi produk olahan buah mangga HMS. Salah satunya yakni menjadi puree dan butter cake mangga HMS. Diantara jenis kue yang berada dipasaran, butter cake adalah salah satu jenis pound cake yang diminati masyarakat dan memiliki nilai jual tinggi. Namun memiliki tekstur padat dan kering dengan kandungan lemak yang tinggi. Sedangkan beberapa tahun terakhir, konsumen menginginkan kue yang lebih moist dengan kadar lemak yang lebih rendah. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengurangan lemak dengan menggunakan puree mangga HMS, sebagai bahan pengganti lemak berbasis buah (mimetik lemak). Namun mengganti mentega dengan puree buah dalam makanan dapat berdampak negatif pada sifat fisik dan sensoris dari makanan tersebut. Oleh karena itu, diperlukan teknologi formulasi terhadap pembuatan butter cake mangga HMS dan tentunya juga menganalisis kelayakan finansial produk tersebut untuk mengetahui peluang pengembangan usaha tersebut. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap (RAL), dengan faktor tingkat substitusi puree mangga dalam formulasi butter cake yang dilaksanakan dalam lima tahap. Tahap pertama yaitu mempersiapkan puree mangga harum manis Situbondo (HMS). Puree mangga yang dihasilkan kemudian disimpan didalam freezer dan dilakukan pengujian atau karakterisasi nilai gizi dan sifat fisiknya. Tahap kedua penelitian ini melakukan formulasi dan produksi butter cake mangga harum manis Situbondo (HMS) dengan subtitusi puree buah mangga terhadap lemak yaitu: P1 = 0 %, P2 = 20 %, P3 = 30 %, P4 = 40 %. Kemudian mengevaluasi sifat fisik dan Sifat sensoris. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis lebih lanjut dengan ANOVA. Tahap ketiga yaitu memilih butter cake terbaik dengan uji efektivitas berdasarkan sifat sensoris (rasa, warna, aroma, tekstur, butteriness, kelembutan, kelembaban dan kepadatan) dengan uji organoleptik (metode hedonik) dengan 5 panelis terlatih. Tahap keempat adalah menghitung atau menganalisis kelayakan bisnis dengan formula terpilih dan melakukan pengujian nilai gizi atau karakterisasi nilai gizi butter cake mangga harum manis Situbondo (HMS). Tahap kelima penelitian ini yaitu menetapkan formula / resep butter cake yang terbuat dari mangga harum manis Situbondo (HMS) sebagai produk yang akan diproduksi secara komersil. Mangga HMS dapat diolah menjadi produk puree dengan kandungan karbohidrat sebesar 16.58 % dan serat pangan 5.26 % selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan pengganti lemak pada pembuatan butter cake. Penambahan puree mangga HMS berpengaruh terhadap sifat fisik dan sensoris butter cake mangga HMS, yaitu; menurunkan parameter baking loss, ketinggian kue, volume kue, penyusutan kue, kecerahan (nilai L*), warna kuning (nilai b*), chroma, gumminess dan cohesiveness. Meningkatkan densitas kue, nilai a*, hue, hardness, springiness dan chewiness. Kue dengan bentuk paling simetris atau Nilai Indeks simetri terbesar adalah pada P3. Sedangkan daya kembang meningkat pada P2, namun menurun pada P3 dan P4. Selanjutnya pada pengujian efektifitas dihasilkan butter cake terpilih adalah P3 dengan penambahan 30 % puree mangga HMS dengan Nilai Efektifitas 6.5 Pada analisis kelayakan finansian butter cake mangga HMS didapatkan nilai NPV sebesar Rp. 317.827.564 dimana NPV > 0 dan > dari biaya investasi, nilai IRR sebesar 21.24 % > dari suku bunga 10 %, nilai BC ratio 1.35 > 1 dengan nilai parameter yang didapatkan maka usaha butter cake mangga HMS terpilih disimpulkan layak untuk selanjutnya dijalankan.