Analisis Kadar Protein dan Daya Terima Minuman Variasi Sari Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dan Kurma (Phoenix dactylifera L.) (Potensi Minuman Alternatif bagi Penderita Intoleransi Laktosa)

Abstract

Intoleransi laktosa membatasi konsumsi susu hewani akibat rendahnya aktivitas enzim laktase, sehingga diperlukan pengembangan minuman nabati bebas laktosa dengan nilai gizi yang mencukupi dan penerimaan sensoris yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan rasio sari kacang hijau dan sari kurma terhadap kandungan protein serta tingkat penerimaan sensoris, serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Formulasi minuman dibuat dengan perbandingan sari kacang hijau dan sari kurma, yaitu 70:30%, 60:40%, 50:50%, dan 40:60%. Analisis kandungan protein dilakukan menggunakan metode Kjeldahl, sedangkan karakteristik sensoris yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur dievaluasi melalui uji hedonik dengan melibatkan 30 orang panelis. Data kandungan protein dianalisis menggunakan analisis ragam satu arah yang dilanjutkan dengan uji lanjut, sedangkan data penerimaan sensoris dianalisis menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi 70:30% memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 5,92 g/100 g dan menunjukkan perbedaan yang signifikan antarformulasi. Formulasi 70:30% memperoleh tingkat penerimaan tertinggi pada atribut warna dan tekstur, sedangkan nilai penerimaan aroma dan rasa tertinggi masing-masing terdapat pada formulasi 40:60% dan 50:50%. Formulasi 70:30% dipilih sebagai formulasi terbaik karena memiliki kandungan protein tertinggi dan penerimaan sensoris yang baik, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai alternatif minuman nabati bebas laktosa.