Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensori Kerupuk Sayur Dengan Variasi Jenis Sayuran Pada Berbagai Rasio

Abstract

Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang disukai semua golongan masyarakat dan dikonsumsi sebagai camilan atau pendamping makanan lain. Bahan baku pembuatannya yang hanya menggunakan tapioka menjadikan kerupuk tinggi akan kandungan karbohidrat sedangkan kandungan gizi lainnya relatif rendah. Saat ini, masyarakat mulai memperhatikan kandungan gizi pada produk sehingga penambahan bahan lain pada pembuatan kerupuk dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi dan inovasi kerupuk. Kelor, kemangi dan kenikir dapat ditambahkan pada pembuatan kerupuk. Ketiga sayuran tersebut memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi salah satunya kandungan serat. Pengolahan kelor, kemangi dan kenikir masih sangat terbatas dengan tujuan untuk konsumsi langsung dan tidak memiliki daya simpan yang awet. Oleh karena itu, diperlukan upaya optimalisasi pemanfaatan kelor, kemangi dan kenikir pada olahan pangan yaitu pada olahan kerupuk. Penambahan kelor, kemangi dan kenikir dalam bentuk bubur pada kerupuk perlu diketahui rasio yang tepat karena sayuran tersebut tidak mengandung pati. Kandungan pati dalam tapioka sebagai bahan utama pembuatan kerupuk berperan penting pada karakteristik kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, sensori dan serat kasar kerupuk sayur dengan variasi jenis sayuran pada berbagai rasio serta menentukan formula kerupuk sayur terpilih berdasarkan uji efektivitas dan karakteritstik kimia meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat kerupuk terpilih. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu variasi penggunaan jenis sayuran yang terdiri dari sayur kelor (A1), kemangi (A2) dan kenikir (A3). Faktor kedua yaitu rasio berat tapioka dan bubur sayuran yang terdiri dari 95%:5% (B1), 90%:10% (B2) dan 85%:15% (B3). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Kemudian, kerupuk yang dihasilkan dilakukan analisis meliputi fisik (warna, daya kembang, higroskopisitas dan tekstur), karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan), karakteristik kimia (serat kasar) dan uji efektivitas untuk mendapatkan tiga formula terpilih. Formula yang telah diperoleh dilakukan analisis karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat). Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi penggunaan jenis sayuran, rasio tapioka dan bubur sayuran berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, sensori dan serat kasar. Kemudian, formula kerupuk sayur terpilih yaitu A1B2 (kerupuk sayur kelor dengan rasio tapioka 90% dan bubur kelor 10%), A2B2 (kerupuk sayur kemangi dengan rasio tapioka 90% dan bubur kemangi 10%) dan A3B1 (kerupuk sayur kenikir dengan rasio tapioka 95% dan bubur kenikir 5%) dengan karakteristik kimia berturut-turut sebagai berikut kadar air 5,77% , 5,54% , 3,70%; kadar abu 2,93%, 2,90%, 1,63%; kadar lemak 10,53%, 12,11%, 13,89%; kadar protein 3,40%, 2,04%, 0,67% dan kadar karbohidrat 77,37%, 78,89%, 80,11%.