Karakteristik Pengeringan dan Produk Sale Pisang Ambon Menggunakan Oven Konveksi

Abstract

Sale pisang Ambon dapat menjadi alternatif pengawetan untuk memperpanjang umur simpan pisang melalui pengurangan kadar air selama pengeringan. Umumnya, pengeringan dilakukan secara konvensional dengan memanfaatkan sinar matahari. Cara tersebut memiliki keterbatasan karena sangat bergantung pada cuaca, membutuhkan waktu relatif lama, serta berisiko menyebabkan penurunan mutu akibat paparan debu dan kontaminan dari lingkungan. Penggunaan oven konveksi menjadi pilihan yang lebih terkontrol, efisien, dan higienis. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik pengeringan sale pisang Ambon berdasarkan perbedaan suhu oven, meliputi kadar air, laju pengeringan, warna, dan tekstur. Bahan yang digunakan berupa pisang Ambon matang berwarna kuning dengan bercak cokelat. Proses pengeringan dilakukan menggunakan suhu 60°C, 70°C, dan 80°C selama 20 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu, semakin cepat penurunan kadar air dan semakin besar laju pengeringan. Kadar air akhir terendah diperoleh pada suhu 80°C, yaitu 12,67 %bb, sedangkan laju pengeringan tertinggi mencapai 3,011 %bk/min. Nilai MR mengalami penurunan secara non-linear selama pengeringan. Model Pagememberikan hasil prediksi terbaik dengan RMSE 0,01074–0,01261 dan R² 0,99688–0,99765. Peningkatan suhu juga menurunkan L*, meningkatkan hue, dan menurunkan nilai tekstur, sehingga produk menjadi lebih gelap, kekuningan, dan keras. Dengan demikian, Model Page sesuai digunakan untuk memprediksi karakteristik pengeringan sale pisang Ambon pada berbagai kondisi pengeringan tersebut.