Karakteristik Permen Jelly Berbahan Sari Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dan Jeruk Siam (Citrus nobilis M.) dengan Variasi Penambahan Gelatin dan Berbagai Jenis Pati

Abstract

Permen jelly merupakan salah satu jenis permen lunak yang terbuat dari campuran gula serta ditambahkan BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang diijinkan. Permen jelly yang beredar di pasaran umumnya mengandung pewarna maupun perisa sintetis. Pewarna maupun perisa sintetis yang digunakan pada permen jelly dapat digantikan dengan sari buah. Buah mengkudu memiliki kandungan antioksidan yang melimpah sehingga dapat meningkatkan sifat fungsional permen jelly. Pemanfaatan buah mengkudu masih tergolong sedikit karena aroma dan rasa khas nya yang kurang disukai masyarakat. Pada penelitian ini menggunakan sari mengkudu terfermentasi komersil, dimana proses fermentasi dapat mengurangi aroma maupun rasa khas yang kurang disukai. Selain itu, buah jeruk siam juga ditambahkan pada pembuatan permen jelly untuk memperbaiki cita rasa serta meningkatkan kandungan fungsional permen jelly. Salah satu parameter penting pada permen jelly adalah tekstur. Tekstur permen jelly terbentuk oleh bahan pembentuk gel seperti gelatin. Permen jelly dengan gelatin memiliki karakteristik tekstur yang terlalu keras serta harga gelatin yang relatif mahal. Bahan pengisi seperti pati dibutuhkan untuk meningkatkan tekstur permen jelly yang lebih baik serta mengurangi penggunaan gelatin. Pada penelitian ini menggunakan beberapa jenis pati seperti tapioka, pati jagung, pati kentang, pati sagu, dan pati beras ketan putih. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik, kimia, aktivitas antioksidan yang dihasilkan permen jelly dengan variasi penambahan gelatin dan berbagai jenis pati. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap karakteristik sensori permen jelly serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas.