Metabolomik Komponen Aroma dan Profil Sensori Buah Pisang Varian Berlin dan Raja pada Tingkat Kematangan yang Berbeda

Abstract

Pisang termasuk buah klimaterik yang menjadi komoditas unggulan ekspor Indonesia. Buah ini mengalami kenaikan produksi setiap tahunnya. Terdapat beberapa pisang yang cukup populer seperti pisang berlin dan pisang raja. Aroma menjadi salah satu indikator penting yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas buah dan terbentuk dari senyawa volatil yang mudah menguap. Senyawa ini diproduksi selama proses pematangan dan memiliki komposisi yang berbeda-beda. Aroma buah pisang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti genotipe, cara budidaya, lokasi tumbuh, tingkat kematangan, maupun kondisi penyimpanan. Senyawa volatil pada pisang dapat diidentifikasi menggunakan pendekatan metabolomik. Metabolomik merupakan teknologi yang digunakan untuk mengetahui profil metabolit pada makhluk hidup sehingga dapat digunakan untuk mendeteksi senyawa utama yang menjadi ciri khas dari buah pisang. Salah satu alat yang dapat digunakan untuk mendeteksi komponen volatil adalah GasChromathography Mass-Spectrometry (GC-MS). Pada penelitian ini dilakukan identifikasi senyawa volatil pisang berlin dan raja pada berbagai tingkat kematangan menggunakan GC-MS yang dikombinasikan dengan HS-SPME. Selain itu, dilakukan identifikasi profil sensori menggunakan metode RATA. Hasil dari penelitian akan menunjukkan perbedaan senyawa volatil maupun profil sensori dari kedua pisang dengan berbagai tingkat kematangan. Penelitian ini terdiri dari empat tahapan yaitu preparasi sampel, ekstraksi menggunakan SPME, pengujian sampel menggunakan GC-MS, dan pengujian sensori deskriptif metode RATA. Pengujian sensori terdiri dari tiga tahapan yaitu Focus Group Discussion (FGD), pengujian sampel, dan pengambilan data. Data yang diperoleh dari senyawa volatil dan sensori diolah menggunakan PCA (Principal Component Analysis) dengan software Unscrambler dan disajikan dalam bentuk diagram Bi-plot. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa senyawa volatil dan profil sensori yang dihasilkan berbeda pada varietas dan tingkat kematangan. Pada tahap mentah kedua pisang didominasi oleh golongan senyawa aldehid dan golongan senyawa ester mengalami kenaikan seiring dengan matangnya pisang. Pada grafik biplot PCA diketahui bahwa pisang raja matang didominasi oleh senyawa aldehid yang mendefinisikan aroma grass sedangkan pisang berlin matang didominasi oleh senyawa ester yang mendefinisikan aroma banana. Profil sensori pisang berlin dan pisang raja dengan tingkat kematangan yang berbeda menunjukkan perbedaan aroma dimana aroma tersebut dapat berkaitan dengan senyawa volatil yang dihasilkan pada buah pisang.