Pengaruh Formulasi Tepung Glukomanan Porang (Amorphophallus muelleri) terhadap Karakteristik Larutan Edible Coating dan Mutu Apel Manalagi (Malus sylvestris) selama Penyimpanan

Abstract

Buah apel manalagi merupakan apel lokal berwarna hijau yang memiliki rasa manis sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Buah apel manalagi berasal dari Malang dan banyak didistribusikan diberbagai wilayah di Pulau Jawa. Buah apel manalagi yang didistrubusikan akan mengalami penurunan mutu karena kondisi lingkungan selama perjalanan. Hal ini dapat diatasi dengan pendinginan atau pengemasan dan penyimpanan pada atmosfir terkendali. Namun, kelemahan dari pendinginan yaitu memerlukan biaya investasi yang tinggi, sedangkan penggunaan plastik akan menyebabkan kerusakan pada buah karena sifat plastik yang tidak tahan terhadap suhu tinggi dan akan mudah terjadi penumpukan uap air didalamnya. Edible coating merupakan salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu buah apel selama proses pendistribusian maupun penjualan. Edible coating dapat menghasilkan lapisan tipis yang menyelimuti permukaan buah sehingga dapat menjadi penghalang bagi oksigen dan karbondioksida untuk proses pembusukan sehingga mutunya dapat terjaga. Salah satu bahan yang dapat dijadikan untuk edible coating adalah golongan hidrokoloid yaitu glukomanan porang. Glukomanan porang merupakan polisakarida yang memiliki sifat dapat membentuk film tipis, transparan, elastis, daya kembang tinggi, dan dapat membentuk gel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung glukomanan porang pada larutan edible coating terhadap mutu buah apel manalagi selama penyimpanan. Selain itu juga dilakukan analisa tentang viskositas larutan edible coating yang dihasilkan dan karakteristik larutannya. Penelitian ini juga menganalisa tentang pengaruh formulasi tepung glukomanan porang terhadap buah apel potong segar untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis.Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan menggunakan satu faktor dengan lima taraf yaitu A0 (tanpa perlakuan), A1 (0,5%), A2 (0,75%), A3 (1%), A4 (1,25%). Pengaplikasian edible coating menggunakan metode pencelupan pada suhu larutan 40℃ dan buah yang telah dilapisi edible coating disimpan selama 7 hari pada suhu ruang (± 25℃). Analisis data menggunakan ANOVA dengan taraf 5% dan jika terdapat hasil yang signifikan maka dilajutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Parameter yang diamati adalah susut bobot, warna L, warna b, total padatan terlarut, laju respirasi, viskositas larutan, dan karakteristik lapisan yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susut bobot terendah sebesar 2.97%, warna L tertinggi dengan nilai 80, warna b terendah dengan nilai 15.1, total padatan terlarut terendah dengan nilai 11,6°Brix, laju respirasi terendah dengan nilai 0.006 ml CO2 /g/jam. Konsentrasi glukomanan yang rendah menghasilkan lapisan coating yang tipis dan viskositas yang rendah, sedangkan konsentrasi glukomanan paling tinggi menghasilkan lapisan coating yang tebal dan viskositas yang tinggi. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil perhitungan menggunakan metode multiple atribute adalah A2 dengan konsentrasi glukomanan sebanyak 0,75%.