Analisis Kadar Protein dan Daya Terima Nugget Ikan Tongkol dengan Penambahan Tepung Kedelai Sebagai PMT Balita Stunting

Abstract

Stunting merupakan salah satu permasalahan gizi kronis yang masih menjadi tantangan di Indonesia, dengan prevalensi sebesar 19,8% pada tahun 2024, sedangkan Kabupaten Jember memiliki prevalensi tertinggi di Provinsi Jawa Timur yaitu sebesar 30,4%. Ketidakcukupan asupan protein menjadi salah satu faktor yang berkontribusi terhadap kejadian stunting sehingga diperlukan alternatif pemberian makanan tambahan (PMT) berbasis pangan lokal yang kaya protein. Nugget ikan tongkol dengan penambahan tepung kedelai berpotensi menjadi alternatif PMT karena mengombinasikan sumber protein hewani dan nabati serta memiliki daya terima yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan protein dan daya terima nugget ikan tongkol dengan penambahan tepung kedelai. Penelitian quasi-eksperimental ini menggunakan rancangan posttest-only control group design. Analisis kandungan protein menggunakan metode kjeldahl dan daya terima menggunakan uji hedonic test. Populasi penelitian yaitu tepung kedelai dengan spesifikasi SPP-PIRT , ikan tongkol dengan spesifikasi segar (mata cerah dan menonjol, insang merah cerah, serta berbau segar seperti laut) serta panelis uji daya terima pada siswa SDN Kepatihan 01 sesuai kriteria inklusi. Sampel penelitian yaitu tepung kedelai (Bengkoang Organik) dan 30 siswa sebagai panelis. Instrumen penelitian meliputi formulir informed consent, hedonic test, dan lembar hasil pengujian kandungan protein. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan kandungan protein (p-value <0,001) dan daya terima rasa (p-value 0,028) pada nugget ikan tongkol dengan penambahan tepung kedelai. Kesimpulan penelitian menunjukkan adanya perbedaan kandungan protein dan tingkat kesukaan rasa dengan peningkatan kadar tepung kedelai dan formulasi terbaik adalah penambahan tepung kedelai sebesar 20% dengan anjuran konsumsi sebanyak 2 buah per hari untuk balita usia 1-3 tahun dan 3 buah per hari untuk balita usia 4-5 tahun.