Profil dan Analisis Ekonomi Smart Flavor Ikan Lele Terenkapsulasi Dengan Perbedaan Konsentrasi Maltodekstrin dan Gum Arab

Abstract

Ikan lele memiliki kandungan Leusin dan Lisin yang tinggi pada komponen proteinnya sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai smart flavor. Smart flavor ikan lele memiliki sifat higroskopis dan tidak stabil terhadap lingkungan. Dengan demikian, perlu dilakukan proses enkapsulasi untuk melindungi bahan inti berupa smart flavor ikan lele dari kondisi lingkungan sekitar seperti cahaya, suhu, kelembaban, dan dari interaksi dengan zat lainnya. Maltodekstrin dan gum arab merupakan kombinasi yang sangat baik sebagai bahan pelapis untuk penyalut hidrolisat. Pencampuran bahan penyalut antara maltodekstrin dengan gum arab dalam penerapan proses enkapsulasi memiliki sifat daya ikat yang kuat, daya larut yang tinggi, memiliki viskositas yang rendah serta harga yang ekonomis Metode enkapsulasi yang digunakan yaitu freeze drying dan Spray drying. Permasalahan pada penelitian ini yaitu belum diketahui rasio konsentrasi maltodekstrin dan gum arab serta metode enkapsulasi yang tepat untuk menghasilkan mikroenkapsul smart flavor ikan lele terbaik. Tujuan penelitian ini mengetahui karakteristik fisik, kimia dan fungsional smart flavor terenkapsulasi gum arab dan maltodekstrin menggunakan teknik pengeringan Spray drying dan freeze drying serta mengetahui kelayakan finansial produk smart flavor untuk dipasarkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan rasio konsentrasi maltodekstrin dan gum arab sebesar (7:3; 7,5:2,5; dan 8:2) serta metode enkapsulasi yang terbagi menjadi dua yaitu metode freeze drying, dan Spray drying. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu rendemen mikrokapsul, eifisiensi enkapsulasi, warna, kadar air, kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan metode DPPH serta kelayakan finansial Hasil pengamatan diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA) Two Way. Apabila terdapat perbedaan atau pengaruh yang signifikan, maka akan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT), kemudian data yang dihasilkan diolah dengan program software SPSS. Hasil analisis statistic dengan menggunakan perhitungan data ANOVA pada uji taraf (α<0,05) menunjukkan bahwa hasil pengujian aktivitas enzim protease berkisar antara 25,16-56,95 U/mL dan hasil smart flavor ikan lele antara lain; rendemen 3,92-19,72%; tingkat kecerahan 93-100; kadar air 5,47-9,30%; efisiensi enkapsulasi 69,27-81,00%; kadar protein terlarut 0,10-0,17; aktivitas antioksidan 13,55-28,66%. Aktivitas antioksidan dan tingkat kecerahan tertinggi terdapat pada sampel spray dryer dengan rasion penyalut maltodekstrin dan gum arab (7:3).