Optimasi Formula pada Enkapsulasi Bubuk Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) dengan Mixture Design

Abstract

Pewarna pada pangan terbagi menjadi pewarna sintetis dan pewarna alami. Penggunaan pewarna sintetis memiliki dampak negatif apabila dikonsumsi dalam jangka waktu panjang akan mempengaruhi kerja otak, gangguan pada ginjal dan fungsi hati serta gangguan pada kesehatan lainnya. Daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) merupakan salah satu jenis tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna hijau alami. Kandungan klorofil yang pekat pada daun pandan menjadi salah satu sumber pewarna alami pangan, dengan kadar klorofil yang dipengaruhi tingkat ketuaan daun. Selain sebagai pewarna alami, daun pandan juga memiliki kandungan yang dapat menjadi penambah aroma. Ekstrak pandan segar memiliki sifat mudah rusak sehingga dibutuhkan perlakuan untuk memperpanjang umur simpan daun pandan wangi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi optimum dan mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pada bubuk pewarna alami daun pandan wangi dengan variasi formula maltodekstrin dan ekstrak daun suji menggunakan metode Simplex Lattice Design (SLD) terhadap respon optimasi berupa kadar air, rendemen, pH, TPT, warna, klorofil dan antioksidan dan parameter pendukung berupa uji organoleptik dan oHue. Pengolahan daun pandan wangi dalam dalam bentuk bubuk merupakan cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya namun warna yang dihasilkan kurang kuat. Penambahan ekstrak daun suji dalam pembuatan bubuk daun pandan wangi dapat memperkuat warna pada bubuk daun pandan wangi untuk memperoleh bubuk daun pandan wangi yang memiliki warna dan aroma yang sama atau mendekati bahan aslinya. Proses pengeringan hingga menjadi bubuk dapat mengganggu stabilitas klorofil, dibutuhkan teknik pengeringan yang tepat, seperti microwave assisted foam mat drying yang dianggap lebih baik sehingga kandungan pada bahan dapat dipertahankan. Metode ini membutuhkan bahan pengisi berupa maltodekstrin untuk meningkatkan volume. Penggunaan maltodekstrin akan mencegah terjadinya kerusakan bahan akibat panas selama pengeringan dan penambahan ekstrak daun suji yang digunakan akan mempengaruhi bahan inti, sehingga dibutuhkan optimasi untuk menghasilkan formula optimum. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental laboratorium dan analisis data secara kuantitatif dengan menggunakan aplikasi Design Expert versi 13 pada metode Mixture Design yaitu SLD (Simplex Lattice Design). Tahapan penelitian diawali dengan ekstraksi maserasi daun pandan wangi dan daun suji menggunakan pelarut pada perbandingan 1:5 selama 3 jam. Hasil ekstraksi kemudian ditambahkan dengan variasi komposisi maltodekstrin dan ekstrak daun suji dan homogenkan hingga membentuk busa. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan microwave pada daya 300 watt selama 40 menit, dihaluskan dan diayak hingga menjadi bubuk halus. Hasil penelitian menunjukkan, formula optimum yang terpilih yaitu pada kombinasi komposisi maltodekstrin sebesar 0,130% atau 6,30 g dan ekstrak daun suji sebesar 0,870% atau 3,48 ml yang didasarkan pada nilai Desirability 0,758. Nilai respon optimum didapatkan dengan nilai kadar air sebesar 3,81%, nilai rendemen sebesar 4,54%, pH sebesar 5,42, Total Padatan Terlarut (TPT) sebesar 9,5, warna sebesar -7,32, klorofil sebesar 22,87 mg/L dan antioksidan sebesar 84,2%, oHue sebesar 179,29o yang termasuk ke dalam dominasi warna green atau hijau, serta nilai organoleptik yang menunjukkan hasil warna hijau, aroma kuat dan tekstur yang halus.