Karakteristik Fisik, Kimia, Fungsional, dan Organoleptik Crackers Tersubstitusi Tepung Ubi Jalar Madu

Abstract

Crackers merupakan makanan ringan yang termasuk ke dalam jenis biskuit dengan karakteristik berbentuk pipih, rasanya cenderung asin, teksturnya renyah dan saat dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers diolah dengan bahan utama berupa tepung terigu, lemak, yeast, dan garam. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan produk pangan menjadi salah satu kondisi ketergantungan Indonesia terus melakukan impor gandum untuk memenuhi kebutuhan produktivitas tepung terigu sebab di Indonesia tidak memproduksi gandum. Oleh karena itu, dilakukan langkah pemanfaatan potensi pangan lokal yang ada seperti umbi-umbian yaitu ubi jalar madu. Ubi jalar madu sendiri diketahui memiliki kandungan karbohidrat berupa pati yang tinggi dan memiliki kandungan β-karoten yang dapat berperan sebagai antioksidan sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung ubi jalar madu sebagai substitusi tepung terigu untuk membuat olahan produk pangan seperti crackers. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, fungsional, dan organoleptik crackers substitusi tepung terigu menggunakan tepung ubi jalar madu, serta memperoleh formulasi substitusi tepung ubi jalar madu dalam pembuatan crackers berdasarkan uji efektivitas dari analisis organoleptik dan β-karoten. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu persentase penambahan tepung ubi jalar madu, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, dan 70% dari total tepung terigu yang masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Produk yang dihasilkan kemudian dilakukan uji fisik, kimia, fungsional, dan organoleptik. Data uji fisik dan kimia dianalisis menggunakan ANOVA One Way dengan taraf signifikansi (α ≤ 0,05) danuji beda nyata menggunakan DMRT. Sementara data analisis organoleptik diolah menggunakan Chi-Square dengan taraf signifikansi (α ≤ 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar madu berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan, nilai kekuningan, nilai kekerasan (hardness), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar β-karoten, kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan tekstur, kesukaan rasa, dan keseluruhan. Formulasi terbaik crackers tersubstitusi tepung ubi jalar madu diperoleh pada crackers sampel A4 dengan formulasi 60% tepung terigu dan 40% tepung ubi jalar madu yang diperoleh berdasarkan nilai efektivitas terbaik dari analisis organoleptik dan β-karoten. Crackers sampel A4 memiliki karakteristik nilai kecerahan 56,4; kekuningan 31,9; kekerasan (hardness) 1492,99 gf; kadar air 5,71%; kadar abu 2,44%; kadar protein 5,71%; kadar lemak 17,32%; kadar karbohidrat 68,83%; β-karoten 39,54 μg/g; kadar gula reduksi 54,32 mg/g; aktivitas antioksidan 18,79%; dan secara organoleptik memiliki nilai warna 5,07 (agak suka); aroma 5,33 (agak suka); tekstur 5,57 (agak suka); rasa 5,90 (agak suka); serta keseluruhan 5,97 (agak suka).