Aplikasi Putih Telur Sebagai Foaming Agent pada Foam Mat Drying Bubuk Tomat dengan Perlakuan Blanching dan Tanpa Blanching

Abstract

Tomat (Solanum lycopersicum) memiliki sifat yang mudah rusak karena kadar airnya tinggi (94%) dan klimaterik, sehingga umur simpannya pendek. Salah satu upaya memperpanjang umur simpan adalah mengolahnya menjadi bubuk melalui foam mat drying, metode pengeringan sederhana dan terjangkau pada suhu rendah (50–80°C) yang cocok untuk bahan bernutrisi sensitif. Metode ini memerlukan putih telur sebagai foaming agent untuk menstabilkan busa, menambah volume, mencegah penggumpalan, dan memperbaiki sifat rehidrasi produk, serta pre-treatment blanching untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase dan peroksidase agar senyawa bioaktif tetap terjaga, meski dapat menurunkan kadar vitamin C. Penelitian mengenai kombinasi putih telur dan perlakuan blanching dan tanpa blanching pada bubuk tomat belum pernah dilakukan, sehingga penelitian dilakukan dengan tujuan untuk : (1) Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi putih telur dan perlakuan blanching dan tanpa blanching terhadap karakteristik bubuk tomat yang dihasilkan dengan metode foam mat drying, (2) Mengetahui perlakuan terbaik bubuk tomat dengan variasi konsentrasi putih telur dan perlakuan blanching serta tanpa blanching. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor A (konsentrasi putih telur: 10%, 15%, dan 20%) dan faktor B (perlakuan blanching dan tanpa blanching), dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 6 perlakuan dan 18 unit percobaan. Pembuatan bubuk tomat diawali dengan pencucian tomat, selanjutnya tomat dibagi menjadi dua perlakuan yaitu steam blanching selama 5 menit atau tanpa steam blanching, lalu dihancurkan menjadi puree dan dicampur gum arab 5%. Puree tomat dikocok bersama busa putih telur sesuai konsentrasi. Busa dihamparkan pada loyang (ketebalan ± 2 mm) dan dikeringkan dengan food dehydrator (suhu 60°C selama 6 jam). Lembaran kering dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Parameter yang diamati meliputi rendemen, higroskopisitas, kelarutan, kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), kadar air, vitamin C, total polifenol, dan aktivitas antioksidan. Data dianalisis dengan two way ANOVA (α=5%) dilanjutkan uji Duncan, serta uji efektivitas de Garmo untuk menentukan perlakuan terbaik.