Proses Homogenisasi Metode Ultrasonikasi Minuman Soyghurt Edamame

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang berbentuk gel. Gel yang terbentuk, dihasilkan dari koagulasi protein susu karena asam laktat yang dikeluarkan oleh spesies tertentu dari kultur bakteri. Salah satu jenis yoghurt yang sering kita temui adalah yoghurt drink atau minuman yoghurt. Permasalahan mengenai alergi terhadap laktosa susu sapi sering terjadi. Permasalahan ini bisa diatasi dengan adanya produk yoghurt kedelai (soyghurt). Namun, pembuatan yogurt kedelai tidak mudah dilakukan. Hal ini disebabkan oleh penampakan dan tekstur produk yang umumnya tidak stabil karena sineresis. Stabilitas akibat sineresis dapat diminimalkan dengan menggunakan proses homogenisasi ultrasonik. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan. Tahapan pertama yaitu pembuatan starter soyghurt, pembuatan soyghurt, dan pengujian karakteristik soyghurt. Pengujian karakteristik soyghurt meliputi analisis sineresis, analisis waktu terjadinya sineresis soyghurt, analisis pH, analisis mikrobiologi, dan analisis sensori. Hasil penelitian yaitu ultrasonikasi dapat digunakan sebagai metode homogenisasi pada yoghurt edamame. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu sampel F1P3 dengan nilai pH 4,5467, nilai sineresis 16,2, waktu terjadinya sineresis 29 hari, viabilitas bakteri pada H0 sebesar 1,9545 × 10⁹, viabilitas bakteri pada H14 sebesar 4,7848 × 10⁸, viabilitas bakteri pada H28 sebesar 3,8621 × 10⁷, nilai sensori warna 4,92 (putih kehijauan), nilai sensori kekentalan 5,40 (cair), nilai sensori aroma 5,08 (agak langu), nilai sensori rasa 4,92 (asam).