Karakteristik Kimia dan Sensoris Plant Based Yoghurt Berbahan Dasar Sari Beras Hitam dan Kecambah Kacang Hijau dengan Variasi Penambahan CMC

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan hasil fermentasi yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Yoghurt pada umumnya dibuat dengan menggunakan bahan baku susu dengan kandungan laktosa. Tidak semua orang dapat mencerna laktosa dengan baik, sehingga tubuhnya intoleran terhadap laktosa, sehingga perlu dilakukan pengembangan produk yaitu plant based yoghurt. Penggunaan sari beras hitam dan sari kecambah kacang hijau sangat berpotensi dalam pengembangan plant based yoghurt. Komponen oligosakarida pada beras hitam mampu menjadi sumber prebiotik bagi golongan probiotik, khususnya Lactobacillus acidophilus. Kecambah kacang hijau memiliki senyawa sederhana seperti asam amino, asam lemak, dan glukosa yang merupakan nutrisi penting bagi bakteri asam laktat (BAL). Penggunaan bahan penstabil seperti Carboxymethyl cellulose (CMC) dapat membuat tekstur plant based yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih kental dan meningkatkan viskositas. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak kelompok dengan dua faktor dan dilakukan sebanyak dua kali dan setiap kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Faktor pertama merupakan perbandingan sari beras hitam dan sari kecambah kacang hijau, faktor kedua yaitu konsentrasi penambahan CMC sebagai penstabil. Analisis yang dilakukan yaitu analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis kadar protein, anlaisis total asam dan analisis sensoris yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan sari beras hitam dan kecambah kacang hijau dengan variasi penambahan CMC berpengaruh nyata terhadap kadar air, analisis kadar abu, analisis kadar protein, anlaisis total asam dan analisis sensoris yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan. Formulasi terbaik berdasakan hasil uji efektivitas yaitu pada perbandingan sari (75:25) dan persentase CMC (0.6%). Sampel pada perlakuan tersebut memiliki nilai kadar air 80,86%; kadar abu 0.34%, hedonik warna 4.5 (suka); hedonik aroma 3.3 (netral); hedonik rasa 4.03 (suka); hedonik kekentalan 4.27 (suka) dan hedonik keseluruhan 4.5 (suka).