Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Tiwul Instan Protein Tinggi Bersubstitusi Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

Abstract

Tiwul adalah makanan dari gaplek yang ditumbuk atau dihaluskan lalu dikukus 20-30 menit. Tiwul pada umumnya mengandung karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan gizi lainnya rendah. Selain terbuat dari gaplek, tiwul juga dapat dibuat dari bahan dasar MOCAF (Modified Cassava Flour). MOCAF memiliki keunggulan seperti kandungan serat dan daya cerna yang lebih tinggi dari gaplek. MOCAF dapat digunakan sebagai bahan dasar tiwul dengan kandungan protein yang rendah. Penambahan zat gizi dari luar ke dalam tiwul instan menjadikan tiwul instan semakin menarik untuk dikonsumsi. Berbagai macam bahan yang memiliki nilai zat gizi dan dapat ditambahkan ke dalam tiwul instan salah satunya adalah koro pedang. Koro pedang mengandung protein sebesar 33,2 - 45,2 %. Selain protein koro pedang juga mengandung karbohidrat 46-49%, pati 35%, serat kasar 5-9% dan total gula terlarut 4%. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian untuk meningkatkan kualitas tiwul tradisional terutama dari kandungan proteinnya melalui subsitusi tiwul instan menggunakan bahan pangan tinggi protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tiwul instan protein tinggi dengan berbagai konsentrasi substitusi tepung koro pedang, serta mengetahui konsentrasi substitusi tepung koro pedang yang tepat sehingga dihasilkan tiwul instan dengan karakteristik fisik, kimia yang baik dan disukai. Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu variasi substitusi tepung koro pedang pada pembuatan tiwul instan protein tinggi. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor dalam penelitian adalah variasi jumlah substitusi tepung koro pedang pada taraf 10%; 20%; 30: 40% dan 50%. Penelitian pembuatan tiwul instan dengan substitusi tepung koro pedang ini memiliki dua tahap yang berbeda. Langkah pertama adalah pembuatan tepung koro pedang. Proses pembuatan tepung koro pedang yaitu koro pedang direndam dalam air selama 48 jam dengan menggantikan air rendaman 6 jam sekali. Tujuan dari proses perendaman adalah untuk menghilangkan kandungan HCN yang terkandung dalam koro pedang, serta berfungsi untuk hidrasi sehingga menyebabkan koro pedang memiliki ukuran yang lebih besar. Koro pedang dilakukan pencuci kembali dan direbus selama 1 jam untuk melunakkan jaringan koro pedang sehingga memudahkan pelepasan kulit koro pedang dan menetrasisir kandungan HCN yang terdapat di dalam koro pedang. Koro pedang yang telah dikupas dari kulitnya kemudian ditiriskan dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama ±14 jam. Biji koro pedang yang sudah kering dilakukan penggilingan dan diayak dengan ukuran ayakan 60 mesh. Langkah kedua adalah pembuatan tiwul instan dengan substitusi tepung koro pedang yaitu dilakukan pencampuran bahan MOCAF dan tepung koro pedang sesuai dengan kombinasi perlakuan diaduk hingga homogen. Proses selanjutnya adalah pengukusan selama 20 menit, kemudian tiwul didinginkan dan dilakukan pengeringan sinar matahari selama 14 jam hingga tiwul benar-benar kering dan memiliki daya simpan yang lama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung koro pedang menyebabkan peningkatan kadar protein dan densitas kambah, namum menyebabkan penurunan kadar air, daya rehidrasi, daya kembang dan kecerahan tiwul instan yang dihasilkan. Nilai organoleptik tiwul instan substitusi tepung koro pedang terdapat beberapa perbedaan yang signifikan. Berdasarkan uji efektivitas dari penelitian didapatkan formulasi terbaik pada perlakuan substitusi tepung koro pedang sebesar 20% dari total jumlah MOCAF dan tepung koro pedang. Tiwul instan yang disubstitusi tepung koro pedang memiliki kandungan total rehidrasi 3,52%, nilai densitas kambah 0,53 g/ml, daya kembang 11,84%, kecerahan warna (lightnes) 69,11, kadar air 6,65%, kadar protein 5,78%, dan nilai kesukaan warna 4,6; aroma 4,04; rasa 4,48; tekstur 4,64; kekenyalan 4,84 dan keseluruhan 4,44.