Evaluasi Kadar Pati dan Tingkat Kecernaan Nasi dengan Metode Pemasakan yang Berbeda

Abstract

Beras (Oryza sativa) dikonsumsi oleh 2/3 dari populasi penduduk dunia menjadikan beras sebagai sumber utama energi dalam menu makanannya (Hu et al., 2004). Beras selama ini dikenal masyarakat sebagai bahan pangan yang memiliki indeks glikemik tinggi atau hiperglikemik (Indrasari et al., 2008). Indeks glikemik yang tinggi dapat memicu kenaikan kadar glukosa darah dalam tubuh dengan cepat dan menyebabkan penyakit diabetes mellitus (Himmah dan Handayani, 2012). Pati yang telah mengalami gelatinisasi dan retrogradasi telah terbukti tidak tercerna secara sempurna di dalamusus manusia sehingga dapat dikatakan bahwa pengolahan dapat menyebabkan terbentuknya pati tahan cerna atau Resistant Starch (Marsono, 1998), Tujuan penelitian ini yaitu Mengetahui daya cerna nasi yang dimasak dengan teknik pemasakan yang berbeda dan untuk Mengetahui nilai IG nasi yang dimasak dengan teknik pemasakan yang berbeda. rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu faktor A metode memasak nasi yang terdiri dari : A1 : kukus, A2 : kombinasi, A3 : presto, A4 : rice Cooker, A5 : microwave sedangkan jumlah air pemasakan yang digunakan dengan perbandingan beras dan air yaitu B1 (beras:air = 1:2). Parameter yang diamati yaitu Kadar Pati (Sudarmadji et al., 1997), Analisis Daya Cerna Pati ( RDS, SDS, dan RS) (Englyst et al., 1992), Uji Indeks Glikemik secara in vitro (Goni et al. 1997) Data yang diperoleh diolah menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan aplikasi Microsoft Excel 2019 dan uji sidik ragam menggunakan aplikasi SPSS 22.0.