Karakterisasi Tepung Putih Telur Akibat Variasi Konsentrasi Ragi Tempe dan Variasi Lama Pengeringan

Abstract

Tepung putih telur merupakan salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan adanya surplus telur ayam yang berlebihan setiap tahun, akan tetapi kemampuannya dalam sifat fungsional masih kurang seperti daya buih ketika diimplementasikan pada pengolahan produk roti. Oleh karena itu, dilakukan proses fermentasi untuk menjaga dan meminimalisir kerusakan sifat fisik dan fungsinal putih telur ketika proses pengeringan berlangsung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ragi tempe dan lama pengeringan pada sifat fisik dan fungsional tepung putih telur. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama variasi konsentrasi ragi tempe (0,2%, 0,4% dan 0,6%), faktor kedua lama pengeringan (6 jam, 8 jam, dan 12 jam). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter pengamatan yang dilakukan berupa sifat fisik (rendemen, derajat putih, kadar protein dan kadar air) dan sifat fungsional d(aya buih, kestabilan buih, kelarutan dan higroskopisitas) dan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan konsentrasi ragi tempe dan lama pengeringan berpengaruh terhadap rendemen, derajat putih, kadar air, kadar protein, daya buih, kestabilan buih, dan higroskopisitas. Perlakuan terbaik dari uji efektivitas menunjukan variasi konsentrasi 0,6% dengan lama pengeringan 6 jam memiliki nilai rendemen 12,25%, derajat putih 73,23%, kadar protein 75,49%, kadar air 6,38%, kelarutan 89,71%, daya buih 317,63%, kestabilan buih 91,92%, dan nilai higroskopisitas 0,26%.