Analisis Kadar Zat Besi dan Daya Terima Sempol Ikan Cakalang Substitusi Daun Kelor sebagai Camilan Cegah Anemia

Abstract

Anemia defisiensi besi merupakan masalah gizi yang banyak dialami remaja putri akibat rendahnya asupan zat besi. Di Kabupaten Jember, prevalensi anemia pada remaja putri usia 12–18 tahun meningkat dari 14,7% pada tahun 2022 menjadi 23,58% pada tahun 2023. Salah satu upaya pencegahan adalah pengembangan pangan lokal kaya zat besi. Penelitian ini bertujuan menganalisis kadar zat besi dan daya terima sempol ikan cakalang dengan substitusi daun kelor serta menentukan formulasi terbaik sebagai alternatif camilan pencegah anemia pada remaja putri. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan empat formulasi, yaitu F0 (100% ikan cakalang), F1 (80%:20%), F2 (70%:30%), dan F3 (60%:40%). Analisis kadar zat besi dilakukan menggunakan metode titrasi permanganometri, sedangkan uji daya terima dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih usia 12–15 tahun menggunakan uji hedonik. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, Mann-Whitney, Friedman, dan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil penelitian menunjukkan kadar zat besi meningkat seiring penambahan daun kelor, yaitu 2,72; 7,10; 9,30; dan 11,58 mg/100 g pada F0 hingga F3. Terdapat perbedaan signifikan kadar zat besi antar perlakuan (p=0,015). Uji daya terima menunjukkan perbedaan signifikan pada atribut warna dan aroma, sedangkan rasa dan tekstur tidak berbeda signifikan. Berdasarkan hasil MPE, formulasi terbaik adalah F2 (70% ikan cakalang : 30% daun kelor) karena memberikan keseimbangan antara kadar zat besi dan daya terima. Formulasi F2 mengandung 9,30 mg zat besi/100 g atau 0,93 mg per tusuk (10 g), sehingga direkomendasikan sebagai makanan selingan sumber zat besi bagi remaja putri usia 12–15 tahun sebanyak 4 tusuk per hari.