Analisis Kadar Protein dan Daya Terima Dimsum Jamur Tiram dengan Substitusi Tepung Kedelai sebagai Alternatif Makanan Vegan

Abstract

Pola makan vegan bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya menurunkan risiko penyakit kardiovaskular. Namun, rendahnya jumlah konsumsi makanan sumber protein pada kelompok vegan menyebabkan risiko terjadinya kekurangan asupan protein terutama pada kelompok remaja vegan. Oleh karena itu, diperlukan alternatif makanan vegan tinggi protein, seperti jamur tiram yang mengandung asam amino esensial dan memiliki tekstur menyerupai daging. Dibandingkan jamur merang dengan kadar protein 1,46%, jamur tiram memiliki kandungan lebih tinggi yaitu 2,39%. Salah satu inovasi produk berbasis jamur tiram adalah dimsum. Berdasarkan SNI 7756-2013, dimsum minimal mengandung 6% protein, sehingga diperlukan substitusi bahan nabati tinggi protein seperti tepung kedelai yang mengandung hingga 46,10% protein. Penelitian ini bertujuan menganalisis kadar protein dan daya terima dimsum jamur tiram dengan substitusi tepung kedelai, serta menentukan formulasi terbaik dimsum jamur tiram substitusi tepung kedelai sebagai alternatif makanan vegan. Jenis penelitian ini adalah experimental research dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini diawali dengan pembuatan jamur tiram giling kemudian pembuatan dimsum jamur tiram dengan formulasi proporsi substitusi tepung kedelai yaitu F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), F3 (20%). Selanjutnya analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl dan uji daya terima menggunakan uji hedonik yang melibatkan 30 orang panelis tidak terlatih. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kadar protein pada perlakuan F0, F1, F2, dan F3 secara berurutan sebesar 8,38%; 11,35%; 12,90%; dan 14,50%. Analisis statistik menggunakan uji One-Way Anova menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan, kemudian hasil uji lanjutan Turkey menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada setiap taraf perlakuan. Peningkatan kadar protein terjadi seiring dengan bertambahnya proporsi substitusi tepung kedelai. Hasil analisis daya terima warna menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Sebaliknya, hasil uji daya terima aroma, rasa, dan tekstur dengan uji Kruskal-Wallis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Hasil uji lanjutan Mann Whitney menunjukkan bahwa perbedaan daya terima aroma, rasa, dan tekstur terdapat pada taraf perlakuan F0 dan F3. Berdasarkan hasil tersebut, formulasi terbaik dimsum jamur tiram dengan substitusi tepung kedelai adalah perlakuan F3 dengan proporsi substitusi sebesar 20%. Rekomendasi konsumsi dimsum jamur tiram substitusi tepung kedelai sebagai lauk makan pagi atau malam untuk usia 17–25 tahun adalah sebanyak 4–5 buah per hari.